Pilafrijst met kippenlevertjes

(4-5 personen)

Pilav in het Turks, pilafi in het Grieks, pulao in India en
Centraal-Azië: rijstschotels waarvan de naam al verwantschap
verraadt. Voor de bron van deze schotels en de ultieme rijstverrukkingen
moet je in Iran zijn, waar
rijstgerechten polo heten en het koken van rijst tot absolute kunst is
verheven. Zelfs aan de simpelste rijstdis wordt veel zorg besteed en de
verfijndere gerechten bevatten bijvoorbeeld kostbare saffraan, amandelen,
pistachenoten, malse stukjes kip of lamsvlees, rozenblaadjes en
sinaasappelschilletjes.
Turkse pilafrijst is eenvoudiger te maken dan de bewerkelijke Perzische
polo en kan even lekker en geraffineerd zijn. Deze versie heet Iç
pilav en is zelfs aan te raden als je niet bijzonder dol op (kippen)lever
bent. Want de combinatie met krenten, pijnboompitten, zoetgefruite ui,
lente-ui en dille is volmaakt.
Voor pilafrijst wordt vrijwel altijd langkorrelige rijst gebruikt, in
tegenstelling tot de Griekse pilafi die van een stevige rondkorrelrijst
wordt bereid. Basmatirijst is heel geschikt voor dit gerecht.
Geef er een flinke salade bij.

75 gr roomboter
1 grote gesnipperde ui
50 gr krenten
400 gr langkorrelige rijst
1/2 theelepel gemalen piment en zwarte peper, zout
8 dl krachtige kippenbouillon
75 gr pijnboompitten
300 gr kippenlevertjes in stukjes
citroensap en schijfjes citroen
2 lente-uitjes in ringetjes
2-3 el fijngehakte dille

Verhit de helft van de boter in een braadpan en fruit de ui heel
lichtbruin.
Voeg de krenten en de rijst toe en bak die enkele minuten mee.
Voeg de specerijen toe, giet de bouillon erbij en breng de rijst aan de
kook.
Zet een vlamverdeler onder de pan en kook de pilaf met het deksel op de
pan zachtjes gaar.
Roer tussentijds niet, maar voeg zo nodig wel wat meer bouillon toe.
Rooster intussen de pijnboompitten in een lepel boter lichtbruin.
Verhit de rest van de boter en bak de kippenlevertjes in enkele minuten
bruin en gaar.
Bestrooi ze na het bakken met zout en peper en druppel er wat citroensap
over.
Laat de gare rijst met een schone theedoek tussen de pan en het deksel 10
minuten uitstomen.
Roer kort voor het serveren de levertjes, de lente-ui en de dille door de
rijst en dien op met schijfjes citroen.

Rianne Buis