Pompoenrisotto met salie

(4 personen)

In de Verenigde Staten zijn het nog steeds hoogtijdagen voor de pompoen.
In Portland, waar het als nergens anders draait om eersteklas biologische
seizoensproducten uit de directe omgeving, staat pompoen vrijwel dagelijks
op tafel.
Vrijwel elk restaurant doet iets met één van de vele soorten
grote en kleine pompoenen die er bestaan. Vorige week was ik bij een
zogenaamd Plate Pitchfork (Bord en Hooivork)-menu in een goed
buurtrestaurant. Dat is een initiatief waarbij tuinders, wijnmakers en
restaurateurs nauw samenwerken. Tijdens deze bijeenkomst vertellen de
producenten van alles over de vruchten van hun arbeid, de chefs behandelen
het menu en ondertusssen wordt er kostelijk getafeld.
De tweede gang was deze verrukkelijke pompoenrisotto, zoals ik hem buiten
Italië zelden heb geproefd.

1 liter (liefst zelfgemaakte) kippenbouillon
100 gr boter
1 heel fijn gehakte ui
350 gr carnaroli rijst
2 dl droge witte wijn
500 gr schoongemaakte pompoen in blokjes
125 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
zout, versgemalen peper
20 bladen verse salie

Breng de bouillon langzaam aan de kook en houd hem op laag vuur heet.
Verhit 40 gr boter en fruit de ui in ± 5 minuten glazig en
zacht.
Voeg de rijst toe en fruit de korrels al roerend ± 3 minuten tot ze
met boter zijn bedekt.
Giet de wijn erbij en laat die op halfhoog vuur al roerend verdampen.
Doe er vervolgens de pompoen en een grote opscheplepel van de bouillon bij
en kook de pompoenrijst al roerend zachtjes door tot bijna alle bouillon
is opgenomen.
Ga door met lepels bouillon toe te voegen en roer intussen tot de rijst al
dente is (iets zacht met nog wat beet). Dat duurt 15-18 minuten.
Zet het vuur uit.
Roer de helft van de kaas en 20 gr boter door de risotto en breng op smaak
met zout en peper.
Verhit 50 gr boter in een zware koekenpan met de bladen salie en blijf dit
doen tot de boter bruin wordt.
Giet de salieboter over de risotto en serveer die direct met de rest van
de kaas.

Rianne Buis