Portugese patrijs

(Voor 2 personen soep en vogels)

Perdiz com molho de villo uit Trás-os-Montes. Letterlijk 'Patrijs
met schurkensaus'.
De patrijs is in Portugal een algemeen voorkomende wilde vogel, waarvoor
veel streekrecepten bestaan. Volgens vertaalster Sandra Ma &
otilde;rano Florindo moet je het dan ook hebben over 'volkse saus'.

2 roodpootpatrijzen
100 gr gerookte ham
1/2 winterwortel
2 witte raapjes
1/2 prei
3/4 liter kokend water
zout

Voor de saus:
1 flinke witte ui
1 dl olijfolie
± 1/2 dl witte wijnazijn
4 eetlepels gehakte peterselie
peper, zout

Voor het garnituur:
geroosterde sneetjes stokbrood
madeira
vastkokende aardappelen

Bind de patrijzen op en leg ze met de ham en de grofgesneden groenten in
een pan.
Voeg water en zout toe en kook ze onder het deksle in ± 3 kwartier
heel zacht gaar.
Smoor de gesnipperde ui in de olie heel zachtjes gaar.
Neem de pan van het vuur en roer met de azijn, de helft van het groen en
peper en zout tot een saus.
Kook de aardappelen glad.
Neem de patrijzen uit de pan, halveer ze en en laat ze op een
serveerschaal onder een grill bruinen.
Schenk de helft van de saus erover, leg de aardappelen ernaast en houd het
geheel warm.
Schep de rest van saus en de peterselie op de patrijs.

Soep:
Snijd de ham in blokjes en voeg die aan het kookvocht toe.
Schenk de soep met een scheutje madeira over geroosterde sneetjes
stokbrood in diepe borden.

Vooraf: Salada de sardinhas.
Besprenkel sardines, plakken sinaasappel, banaan en zwarte olijven op sla
met citroensap.

Na: Harde Portugese of Spaanse geiten- of schapenkaas met een glaasje
port, druiven en walnoten.