Quenelles van prei

Als combinatie een leuk voorgerecht met een winterse groente als prei,
maar als mousse ook heel geschikt om te serveren op een toostje of op
bruschetta.
De appeldressing past ook heel goed bij bijvoorbeeld een witlof- of
andijviesla.
Om de prei te binden, wordt agar-agar gebruikt, gemaakt van zeewier, dus
zuiver plantaardig. Maar de minder principiële vegetariërs
kunnen natuurlijk ook gelatine gebruiken. Agar-agar kan alleen op de dag
zelf worden gebruikt, de bindkracht loopt terug. Als gelatine wordt
genomen, kan het gerecht de dag van tevoren al worden bereid. Neem in dit
geval 2 blaadjes in plaats van drie.

Voor de mousse:
350 gr prei
11/2 dl water
1 flinke theelepel agar-agar (of 3 blaadjes witte gelatine)
250 gr roomkaas
zout, peper

Voor de appeldressing:
2 eetlepels (witte wijn)azijn
4 eetlepels olijfolie
1/2 theelepel honing
2 theelepels mierikswortel (potje)
3 niet te grote appels met rode schil
citroensap
takjes kervel

Maak de prei schoon en snijd ze in smalle ringen.
Breng de prei met het water en de agar-agar aan de kook en laat alles
15-20 minuten zachtjes doorkoken tot de prei zacht is.
Pureer alles met de staafmixer of in de foodprocessor en laat het mengsel
afkoelen.
(Week bij gebruik van gelatine de blaadjes in ruim koud water, knijp ze
uit, los ze in de hete gepureerde prei en de vloeistof op en laat
afkoelen).
Roer de zachte roomkaas door het preimengsel (het is lekker om een deel
van de roomkaas te vervangen door roomkaas met kruiden of met
mierikswortel of om aan de roomkaas 2 theelepels groene peperkorrels op
vocht, uitgelekt toe te voegen).
Breng het mengsel op smaak met zout en peper.
Laat het mengsel, afgedekt, in de koelkast ± 2 uur opstijven
(gelatine ± 4 uur).
Maak de dressing door de azijn los te kloppen met de olijfolie, de honing
en de mierikswortel.
Was de appels, snijd er 12 mooie schijfjes af, bedruppel die met
citroensap en houd ze achter voor de garnering.
Snijd de rest van de appels in blokjes en meng deze met de dressing.
Vorm met twee lepels quenelles (ovaaltjes) van de preimousse, verdeel de
appeldressing eromheen en garneer met de appelschijfjes en een takje
kervel.