Quiche met aubergines

(Voor een springvorm van 22 cm)

Voor het deeg:
250 gr bloem
2/3 theelepel zout
50 gr koude boter
1 dl water
2 eetlepels olijfolie

Voor de vulling:
700 gr aubergines
een scheutje olijfolie
5 eieren
2 eetlepels rode wijn of rode wijnazijn
2 teentjes knoflook
zout, peper
3 tomaten
50 gr zwarte olijven zonder pit
4 eetlepels gemengde verse tuinkruiden,, zoals basilicum, tijm,
rozemarijn, oregano, majoraan
paneermeel
30 gr geroosterde pijnboompitten

Maak eerst het deeg.
Meng de bloem met het zout in een kom.
Voeg de koude, in stukjes gesneden boter toe en kneed vanuit het midden
met koele hand een kruimelig deeg.
Voeg al roerend het water en de olijfolie toe.
Voeg de massa snel bij elkaar, maar kneed het niet.
Druk het deeg plat, verpak het in vershoudfolie en leg het 45 minuten in
de koelkast.
Maak de vulling.
Prik de aubergines in, halveer ze en leg ze met de ronde kant naar beneden
op een met bakpapier bekleed bakblik.
Bestrijk de snijvlakken met olijfolie en bak de aubergines 30 minuten in
het midden van een op 200-220°C voorverwarmde oven.
Laat ze afkoelen, pel ze en snijd het vruchtvlees in stukken.
Klop de eieren los met de rode wijn(azijn), de fijngehakte knoflook, zout,
peper, de ontvelde, in stukjes gesneden tomaten, de fijngehakte olijven
(houd 12 stuks achter), de fijngeknipte tuinkruiden en de
auberginestukjes.
Rol het deeg uit tot een ronde lap en bekleed de ingevette vorm
hiermee.
Prik de bodem met een vork in en bestrooi deze dun met paneermeel.
Verdeel de vulling erover en garneer met de olijven.
Bestrooi met de pijnboompitten en bak de quiche ± 45 minuten
onderin een oven van 220°C.