Reeragoût met abrikozen
(2 personen)
Bij wild denk je aan de herfst. Maar dat gaat niet op voor ree! Dat vlees
is vers verkrijgbaar van mei tot en met augustus. Vandaar dit recept met
verse abrikozen, een zomervrucht die hierbij beslist niet gedroogd of uit
blik kan.
Rehragout mit Aprikosen stamt uit Nieder Sachsen, waar de beroemde dichter
en tekenaar Wilhelm Busch (1832-1908), de schepper van de strip Max und
Moritz, vandaan kwam. Hij bracht de culinaire instelling van zijn streek
aldus onder woorden: ,,Es wird mit Recht ein guter Braten, gerechnet zu
den guten Taten'' (Men beschouwt een goed gebraad terecht als een goede
daad). Dat had hij vast van meneer pastoor.
Voor het vlees:
400 gr reevlees (schouder) in grote dobbelstenen
25 gr boter
50 gr rookspek in blokjes
20 gr tarwebloem
1/4 liter SpÄtburgunder (of Côtes du Rhône Villages)
± 1/8 liter water
1 ui in ringen
8 jeneverbessen
grofgemalen zwarte peper, zout
250 gr rijpe abrikozen
suiker
Voor het garnituur:
Opperdoezer Ronde
2 bosuitjes
Bak het vlees in de boter rondom bruin.
Voeg het spek toe en bruin het licht.
Strooi de bloem in de pan en roer tot de bloem bruin wordt.
Schenk er eerst al roerend langzaam de wijn bij en voeg, als een min of
meer gladde saus ontstaat, nog steeds roerend, het water toe.
Doe er dan de ui, de jeneverbessen, peper en matig zout bij en laat
toegedekt Drie kwartier tot een uur stoven.
Roer af en toe en voeg zo nodig water toe.
Uiteindelijk moet het een soepele, licht gebonden saus worden.
Kook intussen de aardappelen.
Was de abrikozen en halveer en ontpit ze.
Breng het vlees zonder saus over op een warme schotel.
Warm de abrikozen, met de doorgesneden kant onder, 1 minuut in de
saus.
Draai ze om, bestrooi ze licht met suiker en schep ze met de saus op het
vlees.
Leg de afgegoten aardappelen, bestrooid met de grofgesneden uitjes, om de
ragoût heen.
Drink hierbij een glas SpÄtburgunder.
Vooraf:
Bohnensalat: Meng gekookte sperziebonen met een licht gezoete vinaigrette,
fijngesneden kervel en dikke reepjes gekookte ham. Op eikenbladsla.
Janny de Moor