Risotto, courgette en zalm
Er wordt in Nederland steeds meer vis gegeten. Tijd om extra aandacht te
schenken aan de versheid ervan. Het Visbureau organiseerde een dag rond
het thema verse vis. Docent Peter Koelewijn vertelde over de verschillende
vormen van bederf: vette vis kan oxideren en dus ranzig worden, alle vis
veroudert door de werking van enzymen en ten slotte kan bacteriegroei voor
ziekten en voedselvergiftiging zorgen. Oxideren kan worden voorkomen door
luchtdicht verpakken, enzymatische werking gaat altijd wel door, maar de
belangrijkste bedreiging van smaak en gezondheid, bacteriegroei, wordt
afgeremd door koeling. Goed bewaren is dus essentieel voor lekkere vis, en
belangrijker dan het verschil in ouderdom tussen vier of tien dagen.
En daar ligt het cruciale punt. Kopen betekent meteen naar huis, vis
afspoelen, nat inpakken in plastic en op koudste plek van de koelkast
leggen tot bereiden.
1 ui
1 eetlepel olijfolie
350 gr risottorijst
± 1 liter groentebouillon
1 courgette
300 gr zalmfilet
zout
100 gr gerookte zalm
2 takjes basilicum
Voor de gremolata met kappertjes:
50 gr kappertjes
1 citroen
1 teentje knoflook
3-4 eetlepels olijfolie
Pel de ui en hak hem fijn.
Verhit de olijfolie en bak de ui glazig.
Voeg de risottorijst toe en verwarm al roerend tot de rijst glazig
ziet.
Schenk onder regelmatig roeren de hete bouillon in delen bij de rijst,
zodat de rijst steeds geheel onder water staat.
Kook de rijst 15 minuten.
Maak intussen de courgette schoon en snijd deze in blokjes.
Snijd ook de zalmfilet in blokjes en bestrooi deze licht met zout.
Maak de gremolata door de kappertjes uit te laten lekken en grof te
hakken.
Boen de citroen schoon en haal de rasp eraf met een zesteur of
citroentrekker.
Pers het teentje knoflook.
Meng de kappertjes, de citroenrasp, de knoflook en de olijfolie tot een
smeuïge massa.
Voeg de courgette en de zalm aan de risotto toe, schep voorzichtig om en
kook de rijst nog 5 minuten door tot deze nog vochtig, maar niet te nat en
beetgaar is.
Meng de gremolata voorzichtig door de risotto en garneer met reepjes
gerookte zalm en basilicum.
Sonja van de Rhoer