Romeins lamsvlees

(4 personen)

Beroemd zijn alle Griekse (en Turkse) gerechten die gebonden zijn met
ei-citroensaus ('avgolemono'), variërend van soepen tot
vleesstoverijen, hele vissen en wilde groenten. Veel minder bekend zijn de
Italiaanse stoofpotten die dezelfde romige, frisse binding hebben van
eidooiers met citroen. In de provincie Latium en vooral in de stad Rome is
'abbacchio brodettato' erg populair, gestoofd zuiglam in ei-citroensaus
met kruiden en kaas. Men neemt aan dat het gerecht stamt uit het dorpen in
de Apennijnen, waar veel schapen en nog meer wilde kruiden te vinden
waren. Het is eigenlijk een lentegerecht, maar met het prachtige lamsvlees
dat we jaarrond hebben, hoeven we het eten van deze stew niet uit te
stellen.

1 kg mals lamsvlees (van schouder of bout) in flinke dobbelstenen
1 stengel bleekselderij
1 wortel
4 eetlepels extra vierge olijfolie
zout, versgemalen peper
2 fijngehakte sjalotten
1/2 eetlepel verse tijmblaadjes
2 laurierbladen
4 bladen verse munt
1 volle theelepel verse rozemarijnnaaldjes
2 dl Italiaanse droge witte wijn
3 grote eidooiers, op kamertemperatuur
3 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas
3 eetlepels fijngehakte platbladige peterselie
het sap van 1 citroen

Trek bouillon van 5 dl water met 2 dobbelstenen vlees, de bleekselderij en
de wortel
laat de bouillon ± 1 uur zachtjes trekken.
Verhit 3 eetlepels olie in een grote, zware pan en bak de rest van het
vlees op vrij hoog vuur in 6-7 minuten mooi bruin.
Schep regelmatig om en maak de aanbaksels los.
Doe het vlees over op een warm bord.
Voeg de rest van de olie aan het bakvet toe en bak de sjalot met de tijm,
laurier, munt en rozemarijn ± 1 minuut.
Doe het vlees erbij en zet het vuur halfhoog.
Giet de wijn erbij en laat die, onder af en toe roeren, in 2-3 minuten
verdampen.
Voeg 2 dl bouillon toe en stoof het vlees met het deksel op de pan 15-20
minuten.
Klop de dooiers los met zout, veel peper, de kaas, 1 eetlepel peterselie
en het citroensap.
Neem de pan van het vuur en laat even afkoelen.
Verwijder de laurierbladen, giet het eimengsel in de pan en roer het goed
door het stoofvocht.
Warm het gerecht nog kort door en laat de saus al roerend binden.
Strooi de rest van de peterselie erover en serveer direct.
Lekker met rijst, aardappelpuree of knapperig brood en groene groenten.

Rianne Buis