Salade met filets van makreel

(Maaltijdsalade, 2-3 personen)

Verse makreel wordt tegenwoordig steeds vaker door de leveranciers
(vis-detaillisten) schoongemaakt, van de huid ontdaan en gefileerd.
Makreel rekent men tot de groep van zomervissen die juist nu het lekkerst
is, mits ze zo vers mogelijk op tafel komt. Andere bekende zomervissen
behoren tot de familie van de poon. De bekendste is de rode poon en de
lekkerste is de mul die ook wel 'koning van de poon' wordt genoemd. Beide
soorten worden tot nu toe in hun geheel verkocht. Wanneer ze gefileerd
worden aangeboden, zal de omzet zeker stijgen, want naast de makreel
verdienen de mul en de rode poon het om vaker op tafel te verschijnen.

4-6 kleine filets van (dag)verse makreel, samen ± 350 gr
3 tabletten voor visbouillon
41/2 eetlepel limoen- of citroensap
125-150 gr gemengde groene slasoorten
2 gesnipperde bosuitjes met veel fris groen
2 in minuscule blokjes gesneden bleekselderijstengels
1 grote of 2 kleinere gekookte rode bieten, schoongemaakt ± 150 gr,
in minuscule blokjes gesneden
1 eetlepel kappertjes, uitgelekt
zout, witte peper uit de molen
1 mespuntje pittig kerriepoeder (Madras)
4-5 eetlepels (zonnebloem)olie
1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselij

Breng 11/2 liter water aan de kook, laat de bouillontabletten erin
oplossen en voeg 3 eetlepels limoen- of citroensap toe.
Spoel de filets onder koud stromend water en leg ze in de kokende
bouillon.
Temper onmiddellijk daarna het vuur en houd alles 4-5 minuten tegen de
kook aan.
Neem de pan daarna van het vuur en laat de filets in het pocheervocht koud
worden.
Laat de koude filets op keukenpapier uitlekken en verdeel ze in niet te
kleine stukken.
Maak een dressing door in een kom eerst 11/2 eetlepel limoen- of
citroensap te vermengen met wat zout, peper en kerriepoeder.
Klop er de olie door.
Haal de sla door de dressing en laat ze op een zeef boven de kom waarin de
dressing werd gemaakt, uitlekken.
Schep de kappertjes, de bosuitjes, de bieten en de bleekselderij erdoor.

Hans Belterman