Salade met warme kippenlevers

(Voor 5-6 voor- en 3-4 hoofdgerechten)

Een salade om op warme zomeravonden op het terras, op het balkon of in de
tuin op te dienen.

350-400 gr verse kippenlevers
zout, witte peper uit de molen
1 klein struikje frisée (krulandijvie)
1 eetlepel appelazijn
enkele druppels honing
3 eetlepels (zonnebloem)olie
2 eetlepels appelbrandewijn (Calvados)
2 friszure appels, zoals Granny Smith
2 theelepels limoen- of citroensap
± 65 gr boter
4 takjes verse tijm

Spoel de kippenlevers enkele malen in ruim koud water.
Kijk ze, stuk voor stuk, na op ongerechtigheden, zoals peesjes, galsporen
en vet.
Breng intussen 11/2 liter water aan de kook, voeg 1 theelepel zout toe en
leg de kippenlevers in het kokende vocht.
Laat alles opnieuw aan de kook komen en neem de pan van onmidellijk daarna
het vuur.
Laat de levers op een zeef uitlekken, opdrogen en afkoelen.
Halveer alle levers en strooi er (weinig) zout en (wat meer) peper
over.
Maak de frisée schoon en maak ze daarna droog (slacentrifuge).
Maak de dressing door de appelazijn te vermengen met wat zout, peper en de
honing en klop er daarna, zodra het zout is opgelost, de olie door.
Schil een appel en boen de tweede onder stromend koud water schoon.
Snijd het vruchtvlees van de geschilde appel in minuscule blokjes,
sprenkel er 1 theelepel limoen- of citroensap over en schep alles om.
Snijd de tweede appel in vieren en sprenkel er 1 theelepel limoen- of
citroensap over.
Verhit een koekenpan met hoge opstaande rand (een wok of wadjan is nog
beter).
Laat 40 gr boter smelten en wacht tot het schuim van de boter begint weg
te trekken.
Leg de kippenlevers in de hete boter en temper het vuur.
Laat de levers onder regelmatig omscheppen 4 minuten zachtjes bakken.
Strooi de appelblokjes erover, schep alles om en schenk de appelbrandewijn
erover.
Steek de alcoholdamp boven de pan aan (schaker eerst het afzuigapparaat
uit) en laat de vlammetjes vanzelf doven.
Houd alles warm.
Maak intussen de frisée aan met de dressing.

Hans Belterman