Siciliaanse pasta, ansjovis en sardines

(Hoofdgerecht voor 4 personen)

Na (school)jaren van klassiek Grieks denk ik aan Syracuse als een relict
vol ruïnes, weemoedig overblijfsel van een eens zo grootse stad. Als
ik het begin mei bezoek, ben ik dan ook overrompeld door wat een van de
kleurigste en meest zorgeloze steden van Italië moet zijn. Syracuse
bruist en is beeldschoon. Het leukste stuk is Ortigia, een eiland dat het
hart van de stad vormt. Barokke straten en pleinen, flanerende families en
een geweldige markt. Daar is ook restaurant Aretusa, waar ik een
gedenkwaardige maaltijd at. Die begon met pasta con le sarde, een typisch
Siciliaans pastagerecht met an sjovis, verse sardines, wilde venkel,
pijnpoompitten, krenten en saffraan. De kok van Aretusa had in de saus ook
verse wijn blaadjes meegestoofd en voor de liefhebber is dat zeer aan te
bevelen. Wijnbladen van eigen pluk, of uit een pot. Eerst even blancheren.

1 envelopje saffraan
3 eetlepels pijnpoompitten
1 kleine venkelknol
1 kleine ui
1 grote teen knoflook
2 ansjovisfilets uit blik
1 dl (Siciliaanse) olijfolie
1 theelepel venkelzaad
1-11/2 eetlepel tomatenpuree
1 dl droge witte wijn
3 eetlepels krenten
zout, versgemalen peper, cayennepeper
300 gr verse, gefileerde sardines
400 gr stevige pasta (bucatini of penne)

Week de saffraan in enkele lepels warm water.
Rooster de pijnboompitten goudbruin.
Snijd de venkel in kleine stokjes en pel en snipper de ui en de
knoflook.
Spoel de ansjovis af en snijd de filets in stukjes.
Verhit 4 eetlepels olie en fruit de ui en de knoflook met het venkelzaad
± 5 minuten zonder te kleuren.
Bak de venkel even mee.
Voeg de ansjovis toe en laat die al roerend enigszins uit elkaar
vallen.
Voeg de tomatenpuree, de wijn, de krenten, de saffraan, wat zout, peper en
cayennepeper toe en stoof alles rustig door tot een mooie saus
ontstaat.
Voeg zo nodig iets meer tomatenpuree toe.
Verhit een paar lepels olie, bak de sardines snel bruin en bestrooi ze met
wat zout.
Kook de pasta in ruim gezouten water net gaar.
Warm de sardines en de pijnboompitten even in de saus.
Meng de pasta met de helft van de saus, geef de rest erbij.

Soms wordt dit gerecht opgediend met een mengsel van warm, krokant
gebakken broodkruim met wat knoflook, peterselie en cayennepeper.

Rianne Buis