Snoekbaars uit Boedapest
Betyar fogas. Een recept voor snoekbaars, dé vis uit het
Balaton-meer. Het mag best een andere zoetwatervis zijn, zoals de
goedkopere meerval, die in
Hongarije ook populair is.
Het verhaal gaat dat de grootste meerval ooit opgevist uit de rivier de
Tisza 220 kg woog. Nog sterker: dat er lang geleden een heel paard bij
zijn been het water in werd getrokken door zo'n vis.
De belangstelling voor de kookkunst kwam in Hongarije op rond de vorige
eeuwwisseling. Dat was de tijd van de grote chef Karòly Gundel
(1883-1956). Zijn motto: 'De Fransen moeten altijd onze leermeesters zijn'
klinkt nog door in deze bereiding.
Voor twee personen:
400-500 gr zoetwatervisfilet
citroensap
peper, zout
2 eetlepels boter
150 gr witte champignons in plakjes
2 eetlepels fijngesneden bosuitjes
2 eetlepels peterselie
1 dl (Hongaarse) Pinot Blanc
nieuwe aardappelen naar behoefte
1 dl zure room
1 dl slagroom
paprikapoeder
Bedruppel de vis met citroensap, dep ze af en bestrooi met peper en
zout.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Smelt de boter in een lage wijde ovenvaste pan met deksel.
Leg de vis erin en draai ze dan om.
Strooi de in plakjes gesneden paddestoelen, de uitjes en de gehakte
peterselie erop en schenk de wijn erover.
Zet de vis met het deksel op de pan een kwartier in de oven.
Kook de aardappelen in water gaar.
Schenk alle stoofvocht van de vis in een kleine pan en laat tot een
bodempje inkoken.
Voeg de gemengde room toe en breng het al roerend opnieuw aan de kook.
Laat het in een open pan koken tot een licht gebonden saus ontstaat.
Leg de aardappelen rond de vis en bestrooi met wat paprikapoeder.
Schenk tenslotte de saus over de vis.
Vooraf een vereenvoudigde Gundel salata. George Lang in zijn The Cuisine
of Hungary: 'Dit is een interessante illustratie van de manier waarop
Gundel de vrouwelijke Franse stijl van salade maken verbindt met de
mannelijke van de Hongaren'.
Meng op een schotel gescheurde slabladen met olijfolie, citroensap, zout,
peper, wat suiker, een schepje tomatenpuree en fijngesneden platte
peterselie.
Hierop legt Gundel 7 kortgekookte groenten, iets bijzonders in zijn tijd.
Ik houd het op partjes tomaat, kortgekookte groene asperges en een
hardgekookt eitje.
Janny de Moor