Stoofpot uit Azerbeidzjan

(2 personen)

Deze nationale schotel van Azerbeidzjan wordt in Shaki gemaakt in
eenpersoons kruikjes, waaruit men eerst de bouillon eet en daarna de rest.
Shaki, een oude stad in het noorden, staat er culinair goed op in het
reisverslag van de Franse lekkerbek Alexandre Dumas, want hij had echt
genoten van de lamslever gebakken in schapenstaartvet.
En ja, dat laatste hoort net zoals men in Frankrijk soms boter in de soep
doet, traditioneel ook in de Piti. Nu niet meer, want het ooit van
Noord-Afrika tot Mantsjoerije geliefde vet van de zware staart, die het
dier op een aanhangwagentje meetrok, is verbannen wegens de
cholesterol-manie. Je vindt het nog wel in geïsoleerd Tadjikistan,
waar het nationale gevoel wordt uitgedrukt door dumba, duurder dan het
vlees, dat daar zelfs in de thee gaat en waar het spreekwoord wordt
gebezigd: die het vetst is, is het liefst.
In dit Kaukasische gerecht zie je duidelijk overeenkomsten met de keuken
van buurland Iran - het vroegere Perzië - waar men al heel lang een
voorliefde heeft voor (gedroogde) pruimen bij lamsvlees.

300 gr lamsvlees van de bout (2 plakken, het vel ingeknipt)
4 dl water
1 gesnipperde ui
tijm
zwarte peper, zout
100 gr gedroogde pruimen, ontpit en geweekt
2 eetlepels citroensap
8 gekookte kastanjes
1 aardappel
1 blikje kikkererwten met vocht (400 gr)
saffraan, koriander, peterselie

Breng het vlees en het water aan de kook met de uisnippers, de
fijngesneden tijm en peper en zout en sudder het onder een deksel
gaar.
Voeg de pruimen, het citroensap, de kastanjes, de aardappel in blokjes en
de erwten met het vocht toe, evenals de fijngewreven saffraan en laat
zachtjes koken tot de aardappel gaar is.
bestrooi met veel fijngesneden koriander en peterselie.
Zowel de bouillon als de rest gaat goed met een rode Rioja en Turkse
pideh, dat wel wat lijkt op tandir chorayi, het brood dat men een gast
aanbiedt.

Janny de Moor