Toast en tapenade

Twee kleine gerechten uit het boek 'De Zuidwest-Franse keuken' van Paula
Wolfert, dé Amerikaanse autoriteit op het gebied van mediterraan
koken.
Eind vorig jaar kwam voor het eerst één van haar boeken in
het Nederlands uit.
Wolfert rekent de Zuidwest-Franse keuken zeker tot de mediterrane, vanwege
de robuuste, lokale ingrediënten en de heldere kookstijl die de pure
smaak van ingrediënten niet verbloemt.
Voor de toast is stevig, ambachtelijk boerenbrood nodig, bijvoorbeeld pain
de campagne.
Kant-en-klare Provençaalse kruiden zijn goed, maar Wolfert geeft
ook suggesties voor zelfgemaakte kruidenmengsels.

Geroosterd brood ('La rôtie')

8 dikke, oude sneden grof boerenbrood
3 eetlepels fruitige olijfolie
± 1 eetlepel herbes de Provence, of een zelfgemaakt droog
kruidenmengsel van: verkruimelde laurierbladen, tijm, rozemarijn,
basilicum, koriander, nootmuskaat, lavendel, bonenkruid, kruidnagel en
witte peper)

Bestrijk het brood aan beide zijden met olie, bestrooi aan
één kant met de kruiden en rooster de sneden op een
niet-ingevette bakplaat in de op 225°C voorverwarmde oven in 5-6
minuten goudbruin.

Tapenade de Toulouse

50 gr ansjovis op olie (blik)
18 zwarte olijven, ontpit en een nacht geweekt in olijfolie met snippers
knoflook
1 eetlepel dijon-mosterd
1 eidooier
11/2 dl fruitige olijfolie
1 eetlepel citroensap
cayennepeper

Week de ansjovisfilets 20 minuten in ruim water en laat ze goed
uitlekken.
Pureer de ansjovis, de olijven en de mosterd in de keukenmachine tot een
grof mengsel.
Voeg de dooier toe en pureer alles glad.
Giet de olie er in een dun straaltje bij, terwijl de motor draait en
pureer alles tot een romige crème.
Breng op smaak met citroensap en cayennepeper.

Tip: Voeg eventueel een snuf suiker of een scheutje armagnac of cognac
toe.

Lekker met de toast en een tomatensalade, aangemaakt met rode wijnazijn,
een mespunt mosterd, olie, crème fraîche, bieslook en sjalot.

Rianne Buis Kruiden