Toscaanse graantaart
(2 personen)
Oude smaken komen terug. Torta salata di farro wordt gemaakt van
emmer-koren (triticum dicoccum), hier alleen te koop bij gespecialiseerde
delicatessenwinkels, maar spelt (triticum aestivum subsp. spelta), ook een
vroeg tarweras, verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels, is een goede
vervanger.
Emmer-koren, een voorloper van tarwe, werd al rond 9000 v.C. verbouwd in
Jericho - het Oude Testament spreekt ervan op die plaatsen waar nog steeds
ten onrechte 'spelt' wordt vertaald.
Emmer (far) was ook het hoofdbestanddeel van de puls (brij), waarop de
Romeinse soldaten Europa veroverden. En Apicius, de eerste culinaire
schrijver in West-Europa, geeft al een recept voor emmer met verse
kaas.
Het koren raakte in vergetelheid doordat het moeilijk te dorsen is en een
geringere opbrengst geeft dan tarwe. In de geest van de Italiaanse
beweging Slow Food, die strijdt tegen de teloorgang van oude rassen zijn
het de Italianen die nog altijd farro (emmer) verbouwen, vooral in
Toscane.
In plaats van borage met zijn eetbare blauwe bloempjes en komkommerachtige
smaakje kunt u peterselie nemen.
125 gr ongemalen em(m)er of spelt
1 theelepel zout
3 eetlepels fijngesneden borageblad
125 gr ricottakaas
50 gr versgemalen Parmezaanse kaas
nootmuskaat, peper, zout
1 extra groot ei
sla, ui, komkommer, dragon
vinaigrette (boragebloempjes)
een beboterde en met paneermeel bestrooide springvorm met
anti-aanbakbodem, doorsnee bodem 18 cm
Week het gewassen graan een nacht in ruim water en spoel het af.
Kook het, net onder water met het zout en onder af en toe omroeren, in
± 1 uur zachtjes heel gaar.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng het uitgelekte graan met de kaas, de kruiderij, zout naar smaak
en
het ei en bak de taart op de middelste richel ± een halfuur tot de
bovenkant goudbruin is.
Laat iets afkoelen en neem de taart in puntjes uit de vorm.
Hierbij geschaafde komkommerplakjes met geschaafde ui en dragonblad,
gemarineerd in witte wijnazijn en olijfolie met peper en zout, naast
blaadjes uit het hartje van kropsla, met daarop boragebloempjes.
Janny de Moor