trage riblap

De grootste generator van culinair geluk is de menselijke
vergeetachtigheid. Eén keertje weggaan bijvoorbeeld en vergeten het
vuur onder de pan met sudderend vlees uit te draaien.
Oh jé. Oh ramp.
Maar een werkdag later ligt een knapperig, botermals stukje draadjesvlees
op een zwarte korst van wat twee ons gedroogde, gewelde abrikozen was.
Nooit meer vergeten, die smeuïge, licht zoete smaak tussen
krakelingen korst. En nee, nooit meer gelukt dat effect opnieuw te
bereiken.
Tot op een dag een collega schreef over het Ambacht, een restaurant in
Driel. Daar gaart kok Arthur Ros zijn kipfilets 75 minuten lang bij 64
graden in de oven en krijgt een resultaat om U tegen te zeggen.
Kijk, daar heeft deze thuiskok nog niet aan gedacht. Meteen eens
uitproberen, met een betrouwbare oventhermometer bij de hand.
Maar na een uur bij 65 graden is de filet nog wel erg rood en een kwartier
later is het niet veel beter. Mogelijk lekt er warmte weg uit de
amateur-elektrische oven van de culinair journalist. Nog een keertje
proberen en inderdaad, bij tachtig graden celsius is de anderhalf pond
kipfilet na een uur en een kwartier prachtig blank, botermals en
fantastisch van smaak. Dat een gewone kip zoiets lekkers kan leveren! Voor
het zicht en om vragen van de kinderen te voorkomen, gaan de lapjes nog
even op de grillplaat en klaar is kip. Heerlijk! Ook de kinderen smullen ervan.
Zou het ook met andere dingen kunnen? Met vlees dat meer vezels in zich
heeft en daarom taaier is en van zichzelf al langer in de pan moet
blijven? De klassieke Franse keuken kent 'braiseren', eetbaar maken van
stukken vlees in een gesloten pan op het fornuis, met een beetje vocht.
Door de lange verhitting smelten bindweefsel en de dunnere zeentjes, die
het vlees taai maken: de draden en laagjes vet in het vlees staan hun
smaak af aan de toch al smakelijke vleesvezeltjes eromheen. Het vocht in
de pan zorgt ervoor dat het vlees niet droog wordt en de temperatuur niet
boven de honderd graden komt.
Maar dit langzame bakken is geen braiseren: het vocht ontbreekt, de
temperatuur is lager. Kan het dan toch?
Een stuk (scharrel)varkensprocureur van 750 gram verdwijnt in de oven, die
vrolijk brandt op tachtig graden. De braadtijd is even een probleem:
normaal moet het gebraad zo'n drie kwartier bij 175 graden. Hoe lang zou
het nu moeten? Kok Ros trok tweeëneenhalf maal de gewone braadtijd
uit voor zijn kipfilet. Met die formule moet het ook bij ander vlees
lukken;
honderd minuten voor de procureur.
Dat is een lange periode om voor het ovenraampje te zitten kijken, maar
het resultaat is alleszins de moeite waard. Het gebraad is prachtig ros,
sappig als rauwe biefstuk en mals als kalfsvlees.
Dan blijft er nog een uitdaging over. Maakt deze methode van het minste
stukje rund, het ondergewaardeerd riblapje, ook een delicatesse?

Dat is een hele onderneming. Normaal suddert rundvlees twee tot drie uur
op een laag pitje. Met de formule van Ros komt de langzaam-gaartijd uit op
acht uur!
Zoiets is alleen weggelegd voor heel experimentelen, dus. Een uitgelezen
riblap van Limousin-rund gaat in een braadslede, een laagje folie erop
tegen uitdrogen. Na het zaterdagse ontbijt gaat de oven aan en verdwijnt
de slede in het lauwe vertrekje - voor uren.
Het resultaat overtreft alle verwachtingen: de draden, zeentjes en
vetrandjes zijn verdwenen, grijzige randjes door het ros-vlees. De stukjes
Limousin zijn opmerkelijk rijk van smaak en de structuur van het vlees is
mals, zacht, haast gesmolten. Een wonderlijke delicatesse uit een
Hollandse amateuroven: trage riblap.