Transsylvaanse ragoût

(2 personen)

Transsylvanië behoorde vroeger tot Hongarije en nu tot Roemenië,
een gebied waar Hongaren, Duitsers en Roemenen eeuwenlang vreedzaam
samenleefden zonder hun eigen identiteit te verliezen. Hongaren beweren
dat onderstaande ragoût Hongaars is, maar volgens kookschrijver
George Lang weerspreekt de naam Heránytokány dat. Tocana
namelijk is Roemeens voor gestoofde stukjes vlees. En herány zou
staan voor herein (Duits!) omdat er van alles in kan gaan, tot kalfsnieren
toe. Wat pleit voor zijn theorie is het feit dat hier marjolein wordt
gebruikt, een zeldzaam kruid in de Hongaarse keuken, maar zeer geliefd in
de Duitse, waar men dit plantje de mooiste eigenschappen toedicht,
bijvoorbeeld: goed voor je hersenen, tegen blauwe plekken, schorpioenbeten
en kringen onder je ogen.
Ik kies in dit geval niet voor de vaak gegeven versie met bruingebakken
vlees en nier, maar voor de kookpot die uit Marossék komt. Hierbij
past als wijn een Egri Bikavér (Stierenbloed).

Voor het vlees:
1 eetlepel olijfolie
50 gr rookspek in blokjes
1 flinke gesnipperde ui
1 dessertlepel paprikapoeder
2 dl droge witte wijn
200 gr runderriblap in dunne reepjes
1 eetlepel fijngesneden marjolein
1 mespunt karwijzaad
zwarte peper, zout
200 gr hamlap in dunne reepjes
1 ongepeld teentje knoflook
extra marjolein ter versiering

Voor de saus:
1 eetlepel boter
150 gr paddestoelen in plakjes
1/8 liter crème fraîche
1 afgestreken dessertlepel bloem

Verhit de olOlie matig en bak het spek er zachtjes in.
Voeg de gesnipperde ui toe, het paprikapoeder erover en bak kort door.
Voeg de wijn, het rundvlees en de kruiderij toe en laat in een snelkookpan
onder de hoogste druk 10 minuten stoven (45 minuten in een gewone pan, net
onder de wijn met toegevoegd water).
Neem de druk weg, doe de hamlap en de knoflook erbij en laat onder druk
nog 10 minuten stoven (een halfuur in een gewone pan).
Neem de knoflook dan weg.
Bak intussen de paddestoelen zachtjes in de boter.
Meng de bloem met de zure room, schep dit alles op het allerlaatst al
roerend bij het gare vlees en laat nog even doorstoven.
Strooi de blaadjes marjolein erover.
Geef er sla en aardappelpuree bij.

Janny de Moor