Verrukkelijke amuses (1)

Met de feestelijke decembermaand in het vooruitzicht is het leuk om een
aantal verschillende amuses te kunnen serveren. Ze zijn voor een groot
deel op basis van groente gemaakt en bevatten weinig kilocalorieën.

Groenteverrassingen: Serveer op een - liefst vierkant - schaaltje steeds
een rijtje: blokjes knolselderij met marmelade van citroen, blokjes rode
biet met marmelade van rode ui, blokjes koolraap met marmelade van
sinaasappel en nootmuskaat.

een stuk knolselderij, rode biet, een stuk koolraap
groentebouillon

voor de verschillende marmelades, elk:
90 gr sjalot, 1/2 teentje knoflook, 1/2 kaneelstokje, 300 gr citroen of
rode ui of sinaasappel, 1/8 liter wijnazijn, 3 kruidnagels, 1 theelepel
komijn (nootmuskaat bij de sinaasappelmarmelade), 1 laurierblaadje, 200 gr
witte basterdsuiker

Schil de knolselderij, biet en koolraap goed, snijd ze in plakken en de
plakken vervolgens in kleine blokjes van ± 2x2 cm (voor 4-6
personen als amuse 3 per persoon).
Kook de overige knolselderij, biet of koolraap tot puree of soep.
Blancheer de blokjes groente elk apart, biet het laatst, in een krachtige
groentebouillon net beetgaar.
Serveer ze met een cocktailprikker.

Pel de sjalot en de knoflook.
Snipper de sjalot en wrijf de knoflook fijn.
Stamp het kaneelstokje fijn.
Was de citroenen, haal met een citroentrekker (zesteur) de schil dun van
de vruchten en vang de rasp op in een wijde kom.
Schil met een scherp mesje het witte velletje van de citroenen.
Snijd de vruchten doormidden en wip de halve partjes met een
grapefruitmesje tussen de velletjes uit.
Doe dit boven de kom met de citroenrasp, zodat het sap wordt
opgevangen.
Snijd de partjes dan nog eens doormidden.
Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem, schep alles goed
door elkaar en breng al roerend aan de kook.
Laat de marmelade onder af en toe roeren, afgedekt, ± 2 uur
zachtjes koken.
Voeg tussentijds eventueel een klein scheutje water toe.
Neem het deksel van de pan en laat de marmelade tot de gewenste dikte
inkoken.
Verwijder de kruidnagels en schep de hete marmelade in de zorgvuldig
uitgekookte jam- of weckpot.
Sluit onmiddellijk af met vochtig huishoudfolie en een schroefdeksel of
weckring en zet de pot ± 10 minuten omgekeerd weg.
Serveer de verschillende marmelades bij, of een beetje op, de blokjes
geblancheerde groenten.

Sonja van de Rhoer