Vijgensalade met ham
(4 personen)
Mijn goede vriendin - en culinair schrijver - Annie Copps is bij ons te
gast en laat ons smullen van haar kookkunst en verhalen. Zo is op doorreis
vanuit San Francisco en heeft gegeten bij een van 's lands beste zaken:
Chez Panisse van Alice Waters.
Annie kent Alice goed en roemt de grootste troef van die beroemde keuken,
nl. de kunst van de eenvoud. Alle producten smaken goddelijk en zijn van
topklasse, en mevrouw Waters bereidt ze zo dat ze op hun allerbest smaken.
Als amuse noemde Annie piepkleine, verrukkelijke rauwe tomaatjes met grof
zout. Het voorgerecht was een prachtig bord met kwarten vijg en een salade
vol contrasten.
Dit is Annie's getrouwe reconstructie van wat ze in Chez Panisse at.
Probeer de lekkerste vijgen te kopen die er zijn, bijvoorbeeld uit
Sicilië of Turkije. Heerlijk als voor- of lunchgerecht.
100 gr gemengde kleine bladgroenten, zoals rucola, tuinkers, jonge
spinazie, mosterdkers, waterkers enz. 20 bladen verse munt
2 takjes dragon
4 plakken serranoham of parmaham van goede kwaliteit
8-12 mooie, rijpe vijgen
zout, versgemalen peper
extra vierge olijfolie
ciderazijn of witte wijnazijn
1 volle eetlepel crème fraîche
een scheut slagroom
Was en droog de bladgroenten heel zorgvuldig (bijvoorbeeld in een
slacentrifuge, of dep de blaadjes in schone theedoeken droog).
Scheur de munt en de dragon in stukjes.
Rol de plakken ham op en snijd ze met een scherp mes in dunne sliertjes
('chiffonade').
Was en droog de vijgen en snijd ze in kwarten.
Meng de bladgroenten, de munt, de dragon en de hamreepjes door elkaar.
Bestrooi met wat zout en maal er peper boven.
Maak de salade heel licht aan met wat olie en azijn en schep voorzichtig
door elkaar.
Roer de crème fraîche los met zoveel slagroom tot de
crème dik-vloeibaar is.
Verdeel de salade over vier borden en leg de vijgen ernaast.
Giet de crème fraîche in een dun straaltje over de bergjes
salade.
Garneer de borden eventueel met een takje munt en serveer direct.
Lekker met warm notenbrood of knapperige crostini met wat olijfolie.
Rianne Buis