Vis met appel

(2 personen)

In het Engelse Cornwall moet het haring met appel zijn: Cornish Herring.
'De Schrandere Utrechtsche Keukenmeid' (18de eeuw) zag die combinatie ook
wel zitten, want ze geeft Bokkings met appelpent (appelmoes). Maar de
Friese Catharina Zierikhoven (ook 18de eeuw) wilde hetzelfde met paling en
appel doen. Bij haar was er nog geen woord Fries bij, maar in de
Welkokende Vriesche keukenmeid (Leeuwarden, 1977) werd het Waedskippersiel
en dat terecht is beroemd geworden.
Het zachtzure van de appel neutraliseert het vettige van de vis. Dat
wisten ze ook al in Denemarken in het vroegere paling-gebied langs de
Limfjord: al i karrysauce. Met kerrie dus.

Voor de paling:
± 600 gr gestroopte verse paling
1/4 liter water
takjes peterselie
flink zout

Voor de saus:
2 eetlepels boter
1 eetlepel tarwebloem
1 eetlepel mild kerriepoeder
2 kleine uien in ringen
2 geschilde appels in 8 parten (granny)
een scheutje slagroom
peterselie
(1 tomaat)

Voor het bijgerecht:
aardappelen naar behoefte

Snijd de paling in stukken van 7 cm en kook die in het water met zout en
takjes peterselie onder het deksel in ± 20 minuten zachtjes
gaar.
Verhit de boter in een lage wijde pan en bak de uisnippers daarin
glazig.
Bestrooi met de kerrie.
Bak de appels 10 minuten mee.
Bestrooi met de bloem en voeg al roerend zoveel van de palingbouillon
(zonder peterselie) toe dat een mooie saus ontstaat.
Laat de saus kort doorpruttelen.
Voeg dan een scheutje room toe en warm de vis onder het deksel nog even
mee.
Bestrooi met fijngehakte peterselie (en versier met partjes gepelde
tomaat).
Boen intussen de ongeschilde aardappelen schoon en kook ze ± 20
minuten in ruim water.

Vooraf gekruide haring (sild i grönt): 2 Hollandse nieuwe, goed
afgespoeld en drooggedept, daarna 1 nacht tot 4 dagen gemarineerd in 4
eetlepels witte wijnazijn, 2 eetlepels water, 1 eetlepel fijngesneden
dille en bieslook, 2 theelepels suiker, grofgemalen zwarte peper, 1
laurierblad, een snuf piment en dungeschaafde rode ui. In stukjes op een
blaadje sla. Nagerecht: chocolademousse.

Janny de Moor