Vrolijke oranje salade

Voor 4 personen als lunch- of hoofdgerecht (met een kopje oranje
paprikasoep vooraf)

Eén van de grote voordelen van een salade is dat je er al je
fantasie op kunt botvieren. Kijk in de koelkast, kelder(kast) en
voorraadkast en creëer met datgene wat je in huis hebt. Kies op
smaak, maar ook op kleur, voedings- en verzadigingswaarde. Vooral parttime
vegetariërs hebben nogal eens de neiging, vis en vlees gewoon weg te
laten en er geen eiwitvervanging tegenover te stellen. Denk in het geval
van een salade aan peulvruchten of kaas en vul de vitamine B aan met
volkorenbrood.

300 gr wortel
1 blikje artisjokharten of artisjokbodems
100 gr gedopte en gekookte tuinboontjes (mag ook diepvries zijn)
100 gr gekookte sojabonen of 2 blikjes kidneybonen (uitgelekt)
5 eetlepels olijfolie
2 eetlepels (appel)azijn
2 eetlepels sinaasappelsap
1 flinke theelepel kerriepoeder
200 gr kastanjechampignons
2 eetlepels fijngehakte walnoten

Schrap de wortels en snijd ze in luciferreepjes (julienne).
Snijd de artisjok in stukjes en doe deze met de wortels, de tuinbonen en
de soja- of kidneybonen in een grote slabak.
Klop een dressing van de olie, de azijn, het sinaasappelsap en het
kerriepoeder en meng de dressing door de sla.
Borstel de kastanjechampignons schoon en snijd ze in plakjes.
Blancheer ze 1-2 minuten in ruim kokend water en laat ze goed uitlekken of
bak ze 2-3 minuten in olijfolie even aan met een gesnipperd uitje.
Voeg de champignons aan de salade toe.
Garneer met de walnoten of met pompoenpitten.
Serveer met dunne, warme toastjes van volkorenbrood of een stukje warm
bruin stokbrood.