Zalm met botersaus en tomaten

(Hoofdgerecht, 2-3 personen)

250-350 gr gefileerde Noorse zalm (stukje)
2 tabletten voor visbouillon
2 grote, rijpe, ontvelde (Italiaanse) tomaten
21/2 dl droge witte wijn, zoals Soave (Italië)
2 eetlepels kookroom
2 theelepels droge witte vermouth (Noilly Prat)
125-150 gr ijskoude èchte roomboter, bij voorkeur lichtgezouten
± 1 eetlepel geklaarde/gesmolten boter of (zonnebloem)olie
zout, witte peper uit de molen
eventueel enkele druppels limoen- of citroensap
11/2 eetlepel fijngesneden bieslook
enkele toeven (krul)peterselie en kleine bosjes bieslooksprieten voor de
garnering

Spoel de vis onder koud water en snijd ze in blokjes van ± 1
cm.
Breng de wijn aan de kook en voeg er 71/2 dl water aan toe.
Los de bouillontabletten erin op, leg de zalmblokjes in het vocht en houd
alles 4 minuten tegen de kook aan.
Laat de blokjes uitlekken en houd ze daarna (tussen 2 voorverwarmde diepe
borden) warm.
Zeef het pocheervocht en houd 1 dl apart.
Halveer de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes van ± 1
cm..
Breng in een pannetje met dikke bodem het apart gehouden pocheervocht aan
de kook en laat zachtjes koken tot er door het indampen niet meer dan 1
eetlepel vocht over is.
Voeg de kookroom en de droge vermouth toe en klop er de in 8 stukjes
verdeelde ijskoude boter stukje voor stukje door.
Voeg een volgend stukje pas toe als het voorgaande geheel in de saus is
opgenomen.
Neem het pannetje tijdens het kloppen van het laatste stukje boter van het
vuur en blijf daarna nog 30 seconden kloppen.
Proef de saus en voeg naar smaak zout, peper en eventueel limoen- of
citroensap toe.
Roer het bieslook erdoor.
Schep de zalm en de tomaten door elkaar en laat ze even (± 90
seconden) door een reeds hete, met boter of olie bestreken koekenpan of
een wok (met kunststof bekleding) glijden.

Presentatie:
Schep de zalm en de tomaten in het midden op de borden en schenk de saus
erover.
Garneer met de peterselie en de bosjes bieslook.
Geef er zelfafgebakken stokbrood bij.