Zalm met couscous-korst
(Hoofdgerecht, 4 personen)
Oregon maakt zich op voor de herfst. Alle wijnboeren in de vallei openen
hun deuren en hun kelders. Bij de U-pickfarms zijn enorme doolhoven
aangelegd in de maïsvelden (vermaak voor jong en oud), je kunt voor
een habbekrats zelf maïs oogsten, pompoenen rapen of de laatste
bessen plukken. Op de markten liggen rijpe tomaten torenhoog opgestapeld
en men koopt groot in om ze in te maken voor de winter tot sauzen,
chutneys en puree. Tijdschriften zetten Oregon en de fabuleuze producten
steeds vaker in de schijnwerpers. In een van de laatste nummers kwam ik
dit inspirerende gerecht tegen: prachtige zalmmoten met een korst van
couscous en een saus van pinot noir, de beroemdste wijn van de streek.
Allemaal mooie streekproducten, samengevoegd tot een mediterrane dis. De
zalm wordt gegaard in de oven, waardoor de bereiding meevalt.
1 mok vol couscous
2 eetlepels extra vierge olijfolie
2 plakken parmaham in reepjes
1 fijngehakte teen knoflook
6 fijngehakte zwarte olijven
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout, versgemalen peper
4 mooie moten (wilde!) zalm zonder vel
1 grote prei, alleen het witte en lichtgroene deel, fijngehakt
1 dl fruitige pinot noir
2 eetlepels rode wijnazijn
1 fijngesnipperde sjalot
100 gr koude boter in stukjes
Verwarm de oven voor op 225°C.
Meng de couscous met 1 mok vol kokend water en laat het ± 15
minuten wellen.
Verhit 1 eetlepel olie en bak de ham krokant.
Bak de knoflook even mee.
Voeg van het vuur af de olijven, de couscous en de peterselie door de ham
en breng op smaak met zout en peper.
Leg de zalmmoten op een ingeolied bakblik en bestrooi met zout en
peper.
Maak op de zalm bergjes van het couscousmengsel en druk licht aan tot het
een stevig geheel is.
Bak de zalm ± 10 minuten boven in de oven, tot de couscous
knapperig en de zalm net gaar is.
Smoor de prei gaar in 1 eetlepel olie en schep de prei op een bord.
Kook de pinot noir met de azijn en de sjalot tot ± 3 eetlepels
in.
Roer er van het vuur af klontje voor klontje de boter door tot de saus
bindt.
Verwarm de saus nog heel even op laag vuur en roer de prei erdoor.
Breng op smaak met zout en peper en serveer bij de zalm.
Lekker met een gemengde groene salade en eventueel knapperig gebakken
aardappels.
Rianne Buis