Zalm in voorjaarssaus

(2 personen)

Begin mei start het datsja-seizoen in Moskou. Dan loopt de stad elk
weekend leeg naar de zomerhuisjes op het platteland. Een datsja (van datj
= geven) was ooit een geschenk van Tsaar Peter de Grote aan zijn
topfunctionarissen en er bestaan heerlijke beschrijvingen van het elegante
eten op die prachtige buitens (zie bijvoorbeeld Oblomov van
Concharov).
In de Sovjetperiode werden deze datsja's genationaliseerd, maar eind jaren
tachtig stelde de partij stukjes grond beschikbaar voor werknemers met de
bedoeling dat ze daar hun eigen groenten zouden gaan verbouwen. En zo werd
de nieuwe datsja met moestuin de favoriete hobby van miljoenen. Dertig
procent van de Russen heeft er een, want ondanks alle moderne
verstedelijking, zijn ze altijd een beetje boer gebleven.
Hier een recept uit de datsja: Lososina s sousom iz sjchavlja i sjpinata
(zalm met saus van zuring en spinazie). Op het landje gemaakt met een
roerzeef, want daar is meestal geen elektriciteit.

Voor de vis:
2 stukken zalmfilet zonder vel
zwarte peper, zout
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
2 theelepels kappers

Voor de saus:
40 gr zuringblad
40 gr spinazieblad
11/2 dl slagroom
2 eetlepels witte wijn
1 eetlepel harde boter in vlokjes
zwarte peper, zout
bloemkool
kriel

Leg de zalm in een schaal en bestrooi met peper en zout.
Giet de olie en het citroensap erover en leg de uitgelekte kappers
erbovenop.
Laat de zalm minstens 1 uur marineren en bedruip af en toe met de
saus.
Stoom de zalm dan in een mandje (bijvoorbeeld van de snelkookpan) boven
een bodem kokend water onder een deksel in 7 minuten gaar.
Was de zuring en de spinazie en laat ze in eigen vocht slinken.
Snijd ze klein, knijp ze uit en maal ze met de room in een blender
fijn.
Laat de saus nog 1 minuut doorkoken en klop er van het vuur af de
botervlokjes door.
Breng op smaak met peper en zout.
Schenk de saus op de warme borden en leg de zalm erbovenop.
Leg er kortgekookte roosjes bloemkool en gare krieltjes omheen.
Serveer er een glas niet te droge witte wijn bij, bijvoorbeeld een
Riesling.