Zeebaars bij Jef

Ook al kom ik er voor het eerst, ik weet precies waar ik moet wezen op
Texel: bij Jef. Zo heet het restaurant waar chef/eigenaar Jef Schuur
voortreffelijke lokale producten, (Noord-)Hollandse recepten en een flinke
dosis mediterranée combineert tot unieke en verrukkelijke
gerechten. Bij dit voorgerecht zaten we meteen op het puntje van onze
stoel.

2 dl balsamicoazijn
2 sjalotten en 2 tenen knoflook, gesnipperd
olijfolie
4 ontvelde rijpe tomaten in blokjes
zout, versgemalen peper
1 laurierblad
1/2 theelepel geleisuiker
4 mooie mootjes zeebaars met huid
bloem
een klontje boter
een gemengde groene salade met olijfolie-balsamicodressing

Kook de azijn op heel laag vuur in tot er een kwart van over is.
Fruit de sjalot en de knoflook in wat olie lichtbruin en bak de tomaat
even mee.
Doe er zout en peper, het laurierblad en de geleisuiker bij en laat
± 5 minuten zachtjes doorkoken tot de saus indikt.
Wentel de mootjes vis door wat bloem en verhit enkele lepels olie in een
zware pan.
Bak de vis op heel laag vuur op de huidkant tot de huid krokant is.
Voeg de boter aan de bakolie toe en bak de vis op hoog vuur heel kort aan
de andere kant.
Bestrooi met zout en peper.
Doe wat salade op 4 borden, leg de vis ernaast met een schep lauwwarme
tomatenmarmelade.
Teken er streepjes balsamicostroop naast.

Bij Jef, Herenstraat 34, Den Hoorn (Texel)