Zeebrasem van de Languedoc

(2 personen)

Daurade á la languedocienne. Ook wel dorade. Volgens de Fransen
zijn de zeebrasems uit de kustwateren voor de Languedoc beter dan die uit
de Oceaan. Want daar is het warmer.
Zo kieskeurig kunnen wij niet zijn, want volgens één van de
genomineerde visspecialisten van 2005, Schokker van 'Koning' in
Amstelveen, is de grijze dorade, die hier wordt aangeboden, gekweekt maar
wel in het Middellandse Zee gebied. 'Alleen heel soms, als het een rode is
(goudbrasem), komen ze uit de wildvangst'. Dat maakt het dus een vis die
het hele jaar door verkrijgbaar is.
Hier een zomerrecept. Heel authentiek, want o.a. opgenomen in het deel
Languedoc-Roussillon van de serie Conseil National des Arts Culinaires
(Albin Michel).

2 dorades á ± 500 gr
citroensap
peper, zout
2 dl olijfolie
1 gesnipperde witte ui
1 gesnipperde teen knoflook
1 tak tijm
700 gr gepelde romatomaten zonder pit in parten
1 dl gezeefde tomaat
peper, zout
11/2 dl Picpoul de Pinet (witte wijn uit de streek)
kervel, dragon, koriander, bieslook, (platte) peterselie, tijm

Was de ontschubde en uitgehaalde vis in water met citroensap en droog ze
af.
Maak aan weerszijden van de vis twee kepen, bestrooi met peper en zout en
stop binnenin een boeketje van alle kruiden.
Overgiet de vis met 11/2 dl olijfolie en keer ze af en toe.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Fruit de ui en de knoflook met de tijm in 1/2 dl olie zachtjes gaar.
Bak de tomaat even mee.
Voeg de gezeefde tomaat en de wijn toe en laat tot een dikke saus
inkoken.
Breng op smaak met peper en zout en neem de tijm weg.
Breng het geheel over in een ovenschotel.
Verhit een anti-aanbakpan en bak de vis op matig vuur aan weerszijden
goudbruin.
Leg de vis voorzichtig in de saus en bak ze 10 minuten op de middelste
richel van de voorverwarmde oven.
Garneer met het grofgesneden kruidenmengsel.
Geef er brood en een glas witte wijn bij.

Janny de Moor