Zeeduivel met citroengras

600 gr zeeduivelfilet
50 gr (gezouten) boter
1/2 liter visbouillon
1 dl witte wijn
1 stengel citroengras
20 roze peperkorrels
1 limoen
200 gr zwarte risottorijst (riso venere)
1 sjalotje
± 7 dl visbouillon
50 gr Parmezaanse kaas
peper, zout
12 draadjes saffraan
1 dl visbouillon
1 dl witte wijn
1 dl room
40-60 gr boter

Maak eerst de risotto:
Bak het fijngehakte sjalotje aan zonder te kleuren.
Voeg de rijst toe en bak deze licht mee.
Voeg beetje bij beetje telkens wat bouillon toe en roer vaak.
Laat op laag vuur in ± 60 minuten beetgaar worden.
Zet tot gebruik afgeekt weg.
Doe voor de zeeduivel de boter in een vlakke pan en voeg de visbouillon en
de wijn toe.
Voeg er een in stukken gesneden stengel citroengras en de roze
peperkorrels aan toe.
Snijd de schil van de limoen, zonder wit, heel fijn en voeg die toe.
Breng het geheel aan de kook en leg de gefileerde zeeduivel erin.
Laat de vis, op laag vuur, zachtjes in 10-15 minuten gaar worden.
Week voor de saus de saffraandraadjes een nacht in een heel klein beetje
visbouillon.
Breng in een klein pannetje de visbouillon, de saffraan (met het vocht),
de wijn en de room aan de kook en laat dit tot de helft inkoken.
Breng op smaak met peper en zout.
Roer er vlak voor het serveren een aantal klontjes koude boter door tot de
saus mooi bindt.
Neem vlak voor het serveren wat van de boter waarin de zeeduivel is
gegaard en verwarm daar de risotto in.
Roer de kaas erdoor en breng op smaak met peper en zout.
Schep de risotto op een warm bord (de risotto moet licht uitvloeien) en
leg de zeeduivelfilet erop.
Giet er wat van de saffraansaus langs en serveer er eventueel wat
roergebakken (wilde) spinazie bij.
Serveer bij dit gerecht een Spaanse cava (mousserende wijn) bijvoorbeeld
van het huis Ravento's i Blanc, de Grand Reserve Brut Vintage 2000 of een
witte El Preludi Clos del Serral gemaakt van de chardonnay en
macabeudruif.

Sonja van der Rhoer