Zeeuwse mosselsoep

(4 personen)

Veel Zeeuwse mosselen belanden op buitenlandse tafels, al vinden ze in ons
eigen land gelukkig steeds meer aftrek. En zo hoort het ook voor een volk
dat ooit de mosselman heeft gekend.
In de Gouden Eeuw al wist men er raad mee, getuige een klucht van Bredero
(1619) waarin 'Symen sonder Soetigheid' vertelt hoe zijn 'besje'
(grootje), dat liever stierf dan dat ze de dokter betaalde, zich wel af en
toe een maaltje mosselen veroorloofde, want die kon ze gratis rapen en
koken op gesprokkelde spaanders. In die dagen lustte men ze trouwens ook
rauw met bier als ontbijt.
Wellicht verbaast u die hele fles wijn in deze Zeeuwse soep. Maar
Middelburg heeft tot het einde van de 17de eeuw een zeer belangrijke rol
gespeeld in de overslag van wijnen uit Frankrijk, en zelfs uit Portugal,
Spanje en Duitsland.
Nu heeft Zeeland nota bene zijn eigen wijnroute, die vier wijngaarden met
elkaar verbindt (www.wijnbouw.nl).

Voor de soep:
1 fles droge witte wijn
1 liter water
1 kippenboutje
1 grote winterwortel in dunne plakken
1 fijngewreven pakje saffraan
peper, zout
4 kg panklare mosselen
4 uien in ringen
selderijsteeltjes
selderijblad
2 preien in fijne ringetjes
75 gr maïzena
2 dl slagroom

Voor het garnituur:
vloerkadetten
boter
tuinkers

Breng de wijn met de kip, de wortel, de saffraan en peper en zout in een
flinke pan aan de kook en laat afgedekt 1 uur trekken.
Spoel de mosselen onder stromend water af en gooi de 'gapers', die na een
tik niet sluiten, weg.
Kook ze met de ui, de selderijstelen en het water 10 minuten en schud ze
daarbij driemaal om.
Schep ze uit de pan.
Zeef 1/2 liter van het mosselnat tweemaal door een dunne doek en voeg deze
vale visbouillon aan de wijnsoep toe.
Neem de mosselen uit de schelp.
Neem de bout uit de soep, doe de prei erin en kook die 2 minuten.
Bind de soep dan met een glad papje van het water en de maïzena en
laat de soep nu niet meer koken.
Voeg de room, de mosselen en het kleingesneden ontbeende kippenvlees toe
en strooi er het selderijblad over.
Geef er halve vloerkadetten, van binnen besmeerd met boter en gevuld met
boeketjes tuinkers bij.

Janny de Moor