Zuidfranse koolrolletjes

(4-6 personen)

Een spectaculaire specialiteit uit de Provence en in het bijzonder uit
Grasse, is 'Sou Fassum' (ook wel 'Lou Fassum' genoemd), een groene kool,
gevuld met een rijst-vleesmengsel en in zijn geheel gegaard in een geurige
bouillon.
De traditie wil dat de kool minstens 8 uur kookt in een enorme pan, want
vaak is de kool slechts een onderdeel van de traditionele 'pot au feu' met
schapenvlees. Hoewel de authentieke versie me heerlijk lijkt, heb ik me er
slechts door laten inspireren toen ik een prachtige Chinese kool en
lamsgehakt in huis had. Het zijn gevulde koolrolletjes geworden met een
verfijnde Franse smaak. Een half uurtje voorbereiding, daarna gaart het
vanzelf in de oven.

1 Chinese kool
1 grote ui
1 grote teen knoflook
olijfolie
1 laurierblad
150 gr fijngehakte (kastanje)champignons
50 gr gekookte ham
2 eetlepels cognac
11/2 dl rode wijn
1 theelepel tijm en evenveel rozemarijn
600 gr lams- of rundergehakt
2 eetlepels crème fraîche
3-4 eetlepels fijngehakte peterselie
1 ei
3 tomaten in plakken
4 eetlepels paneermeel

Haal 20 mooie koolbladen los, was ze en blancheer ze kort in ruim gezouten
water tot ze soepel zijn.
Laat ze goed uitlekken.
Verwarm de oven voor op 175°C en vet een ruime ovenschaal in.
Hak de ui en de knoflook fijn.
Verhit enkele eetlepels olie en fruit de ui en de knoflook 3-4
minuten.
Voeg het laurierblad en de champignons toe en bak het geheel op halfhoog
vuur tot de champignons vocht loslaten.
Roer de ham, 1 eetlepel cognac, 4 eetlepels rode wijn en de tijm en
rozemarijn erdoor en sudder 5 minuten door.
Meng het gehakt goed met het champignonmengsel (verwijder de laurier), 1
eetlepel cognac, de crème fraîche, het ei en de peterselie en
breng op smaak met zout en peper.
Vul de koolbladen met het gehakt, rol ze op tot stevige rolletjes en leg
die met de naad naar beneden tegen elkaar in de ovenschaal.
Giet de rest van de wijn erover, dek de rolletjes af met de plakken tomaat
en bestrooi met zout, peper en het paneermeel.
Bedruppel met olie en laat de schotel in de oven in ± 1 uur gaar
worden.
Lekker met aardappelpuree (met olijfolie en een vleug knoflook) en een
salade.