Zwijnenpeper

(4 personen)

'Lieber aamol satt als zwaamol hungrig', zeggen ze in Zuid-Hessen
(Duitsland). In deze streek werden de jachthonden voor de keizer en de
koningen afgericht en als deze hoge heren dan op de burchten verschenen
werd er getuige de 'weekkookboeken' uitbundig geschranst. Uit die tijd
stamt dit gerecht. Het wordt nog steeds gebonden met roggebrood en
varkensbloed. Hier een wat minder brute versie. Erbij malta's, en dat is
allerminst middeleeuws en echt Nederlands. Want ze zijn hiervandaan als
pootgoed naar Malta gegaan om nu volgroeid weer terug te komen.

500 gr hamlappen
100 gr mager rookspek
2 uien
20 gr boter
1/2 theelepel zout
4 afgestreken eetlepels tarwebloem
4 dl water
4 eetlepels rode wijnazijn
4 theelepels groene peperkorrels
8 jeneverbessen
2 laurierblaadjes

Voor het garnituur:
malta's en bloemkool

Snijd het vlees en het spek in blokjes en snipper de uien.
Verhit de boter in een wijde pan en bak het vlees en het spek daarin op
een flink vuur mooi bruin.
Strooi het zout erbij en bak de uisnippers mee tot ze glazig worden.
Strooi de bloem in de pan en roer tot er geen wit meer is te zien.
Zet het vuur laag en voeg, onder voortdurend roeren, bij kleine beetjes
tegelijk het water en de azijn toe tot een gladde saus ontstaat.
Voeg de geplette peperkorrels en jeneverbessen toe en laat onder deksel
een halfuur stoven.
Geef hier gaargekookte geschrapte malta's, kortgekookte bloemkoolroosjes
en een glas witte wijn uit Rheingau bijl.