Kalfskop met hersensaus uit de Polder

2 preien
4 uien
1 selder
2 wortelen
een kruidentuiltje
peper, zout, muskaatnoot
1 kalfskop
1 krop sla
4 tomaten
1/2 liter olie
2 eetlepels mosterd
een scheutje azijn
100 gr peterselie
50 gr bieslook

Verwijder de hersens en kook die apart in een weinig water.
Kook de kalfskop 3 minuten in licht gezouten water voor en spoel hem
vervolgens onmiddellijk onder koud stromend water af.
Zet de kop met de prei, ui, selder, wortel en een kruidentuiltje in koud
water op en kruid met peper, zout en muskaatnoot.
Reserveer 3 uur kooktijd om de kop zachtjes te garen.
Ontdoe de kop dan van vlees en vel en verwijder het vel van het vlees.
Kap het vlees fijn en schik het in een bakvorm.
Laat het kookvocht deels inkoken en giet het over het vlees.
Laat in de koelkast opstijven.
Plet voor de hersensaus de gekookte hersens.
Bereid een mayonaise zonder eigelen.
Voeg er de geplette hersens, fijngehakte peterselie en bieslook aan toe en
kruid met peper en zout.
Breek en was de krop sla, schik de sla op de borden en versier met
kwartjes tomaat.
Stort de kalfsterrine uit en snijd haar in plakjes van 11/2 cm dik.
Leg op elk bord een plakje van het kalfsvlees en giet er een lepel
hersensaus over.