Melitzanosalata (aubergine salade)

1 kg aubergines
1 kopje olijfolie
1/2 kopje fijngehakte peterselie
het sap van 1 grote citroen
1 kleine ui
zout

Prik de aubergines met een vork in en bak ze 45 minuten in de oven tot ze
zacht worden en de schil roostert.
Haal de schil eraf en pureer de aubergines met het citroensap en wat
zout.
Voeg de ui, de peterselie en al roerend beetje bij beetje de olijfolie aan
deze pasta toe.
Garneer de salade met olijven en bestrooi met de fijngehakte
peterselie.
Serveer de salade goed koud.

Variatie: Vervang de citroen door 2-3 eetlepels azijn en voeg bij de
ingrediënten 2 gesnipperde teentjes knoflook.