Groenteconsommé

(10 personen)

Voor de bouillon:
3 mergpijpen
5 tot 6 liter water
4 kruidnagels
2 uien
3 wortelen
1 tak bladselderij
2 preien
tijm, laurier
10 geplette peperkorrels
zout

Voor het klaren:
2 wortelen
1/2 stengel bleekselderij
2 preien
3-4 eetlepels tomatenpuree
1 teentje geplette knoflook
300 gr rundergehakt
tijm
laurier
zout
5 geplette peperkorrels
12 tot 15 losgeklopte eiwitten

Voor het garnituur:
2 wortelen
1/2 prei
2 stengels bleekselderij
2 tomaten
2 eetlepels gehakte peterselie

Breng voor de bouillon de mergpijpen in 5-6 liter gezouten
water aan de kook.
Ontvet en schuim regelmatig af.
Steek de kruidnagels op de uien.
Voeg de gewassen ongesneden groenten en de kruiden aan de
bouillon toe en laat 1 uur zachtjes koken.
Ontvet en schuim regelmatig af.
Giet de bouillon door een zeef.

Klaren:
Was de groenten, maak ze schoon en snijd ze in
dobbelsteentjes.
Vermeng ze met de tomatenpuree, de geplette knoflook, de
kruiden en het gehakt en voeg er een beetje water bij.
Vermeng dit met de losgeklopte eiwitten, giet de bouillon
erover, breng het geheel al roerend aan de kook en laat het
net onder het kookpunt 40 minuten trekken.
Giet het geheel door een natte neteldoek.

Snijd voor het garnituur de vaste groenten in kleine
dobbelsteentjes, kook ze gaar en verfris ze.
Deel de tomaten in vieren, verwijder de pitjes en snijd ze
eveneens in dobbelsteentjes.
Doe het garnituur in een soepterrine, giet er de kokende
consommé over, versier met de gehakte peterselie en
serveer.