Hammetjes van Mechelse koekoek

4 bouten van Mechelse koekoek
1 prei
100 gr groene boontjes
100 gr spinazie
1 eetlepel olijfolie
3 tomaten
boter
2 dl kippefond
250 gr paddestoelen
2 sjalotten
4 aardappelen
50 gr gemalen kaas
nootmuskaat, peper, zout

Hak de enkelgewrichten van de bouten, verwijder het dijbeen en trek het
vlees met het vel over het kuitbeen.
Vorm op deze wijze 4 hammetjes en kruid die met peper en zout.
Was de prei en snijd er in de lengte 4 reepjes af, blancheer die en
verfris ze onder koud water.
Maak de boontjes schoon en blancheer ze In gezouten water.
Vorm 4 bundeltjes en bind ze met de reepjes prei.
Was de spinazie, droog ze en stoof ze in de olijfolie.
Was de tomaten, halveer er twee, hol ze uit en vul ze met de gestoofde
spinazie.
Vet een ovenschotel lichtjes met boter in en schik er de boontjes en de
tomaten in.
Breng de kippefond aan de kook.
Was de paddestoelen, snijd ze in blokjes en blancheer ze 1 minuut in de
kokende kippefond.
Laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht voor de saus.
Pel de sjalotten en snijd ze in tweeën.
Snijd de laatste tomaat in vieren.
Braad de kippehammetjes 15 minuten in boter, leg er dan de stukjes tomaat
en de sjalot bij en laat nog 15 minuten verder gaar sudderen.
Houd de gebruinde hammetjes warm.
Giet het braadvet voorzichtig weg en giet de kippefond in de pan.
Laat de saus even inkoken en giet haar door een zeef.
Was de aardappelen en kook ze in de schil gaar.
Snijd er een hoedje af en hol ze uit.
Maak met het vruchtvlees, een klontje boter en 3/4 van de gemalen kaas een
puree en vul de aardappelen op.
Bestrooi met de rest van de gemalen kaas en gratineer ze in de oven.
Bak de paddestoelen in een klontje boter bruin.
Verwarm de gevulde tomaten en de boontjes in een oven van 150°C.
Schik op een bord telkens een hammetje, een aardappel, een gevulde tomaat,
een bonenbundeltje en wat champignons.
Lepel de saus over het vlees.