Duif met leversaus

4 panklare duiven (á 400 gr) met de levertjes)
zout, peper
1 eetlepel rozemarijnnaaldjes
16 salieblaadjes
4 teentjes knoflook
4 plakken Parmaham (50 gr)

voor de saus:
200 gr kippenlevertjes
1 plak ontbijtspek van 50 gr
1 plak Parmaham van 50 gr
1 citroen
1 theelepel jeneverbessen
1 laurierblaadje
1 eetlepel kappertjes
4 ansjovisfilets
1 theelepel zwarte peperkorrels
1/8 liter rode wijn
4 eetlepels olijfolie
30 gr boter

Spoel de duiven onder de koude kraan af, dep ze met keukenpapier en
bestrooi ze van binnen en van buiten met zout en peper.
Leg de levertjes voor de saus apart.
Hak de rozemarijn, 8 salieblaadjes en de knoflook zeer fijn en smeer de
duiven hiermee van binnen in.
Stop in iedere duif 2 salieblaadjes en wikkel om iedere duif een plak
Parmaham en bind ze met keukengaren vast.
Zet de duiven op het ovenrooster en schuif dit in een op 175°C.
Zet de braadslede, gevuld met een kopje water vlak onder het rooster,
zodat het vet wordt opgevangen en niet verbrand en bitter wordt.
Braad de duiven 30 minuten in de oven; keer ze regelmatig.
Was intussen de kippe- en duivelevertjes, dep ze droog en snijd ze
klein.
Snijd het ontbijtspek en de ham in blokjes.
Schil de citroen zo dik een appel, waardoor ook de witte huid wordt
weggesneden, snijd de partjes tussen de vliezen uit en snijd ze fijn.
Plet de jeneverbessen.
Voeg al deze ingrediënten samen met het laurierblaadje, de
kappertjes, de ansjovis en de peperkorrels bij het braadvet, giet er de
wijn en de olie bij en laat de duiven met de saus in nogmaals 30 minuten
verder gaar worden.
Haal de duiven uit de oven, verwijder het garen, halveer ze voorzichtig in
de lengte en houd ze warm.
Schep de inhoud van de braadslee op een houten plank, verwijder het
laurierblaadje, hak de rest zéér fijn en doe het over in een
steelpan.
Voeg de boter toe en laat het geheel door en door warm worden.
Schep de saus op een schaal en zet de duivehelften hierop.
Serveer met polenta.