Italiaanse gevulde eieren

(8 stuks)

4 eieren
4 ansjovisfilets (blik)
6 ontpitte zwarte olijven
4 gedroogde tomaten op olie
1 eetlepel olie van gedroogde tomaten
2 eetlepels mascarpone
1 eetlepel fijngesneden peterselie
zout, peper

Kook de eieren in ruim water in ± 8 minuten hard en laat ze onder
koud
stromend water schrikken.
Pel de eieren, halveer ze over de lengte en haal de eidooiers uit de
eihelften.
Pureer de eidooiers met de ansjovisfilets, 4 olijven, de gedroogde
tomaten en de olie in een keukenmachine en roer de mascarpone en de
peterselie door het mengsel.
Breng het mengsel op smaak met zout en peper en vul de eihelften met
het
mengsel.
Laat de gevulde eieren tot het gebruik in de koelkast staan.
Snijd de rest van de olijven in plakjes en garneer de gevulde eieren
hiermee.