Natte polenta met cavolo nero

(6 personen)

Een alternatief voor stamppot boerenkool. Lekker met Gandaham (een soort
Parmaham uit Gent).

Cavolo nero is Italiaanse voor zwarte kool, afkomstig uit de omgeving van
Milaan. Het blad lijkt een beetje op dat van wilde spinazie. Alleen zijn
de bladen van de cavolo meer langwerpig dan breed. Was ze en scheur de
hoofdnerf eruit. Leg ze 5 minuten in kokend water en koel ze dan in koud
water. Hak ze fijn, doe ze terug in de pan en klaar.
Deze kool blinkt uit door zijn milde zachte smaak.
De plant verdraagt vorst, tot -15°C. De bladeren gaan dan slap hangen.
Maar als het gaat dooien, herstellen ze zich volledig.
Men kan tot ver in juni blijven snijden. Het jonge blad kan dan rauw,
dungesneden als salade worden gegeten.
De even geblancheerde, kleingesneden en roergebakken kool is lekker bij
wit vlees en gevogelte met gedroogde tomaten, sjalotten en knoflook en een
beetje balsamicoazijn erover.
Hij smaakt goed op bruschetta, in soep en met een natte polenta.
Heel in de verte lijkt de kool wat smaak betreft iets op onze boerenkool.
Door de polenta te combineren met wat geraspte Parmezaanse kaas, krijgt u
een heerlijk gerecht.
Door natte polenta kunt u trouwens alle andere groenten verwerken,
bijvoorbeeld heel fijngesneden rauwe rode trevisosla of fijngesneden
rucola. Maar gare boerenkool zou ook kunnen.
Snijd, om hele bladeren van de spitskool te halen, eerst het kontje eraf
en rol ze dan voorzichtig af.

750 gr cavolo nero (eventueel te vervangen door gare boerenkool, rauwe
rucola of rode sla (treviso of batavia)
125 gr (geen snelkokende) polenta
zeezout, peper
4 hele, geschilde tenen knoflook
11/2 liter kippen- of groentebouillon
75 gr ongezouten boter
100 gr geraspte Parmezaanse kaas

Breng de bouillon aan de kook.
Giet, onder voortdurend kloppen met een garde, de polenta in de kokende
bouillon en breng opnieuw aan de kook. De polenta gaat nu als een vulkaan
bubbelen.
Zet het vuur laag en blijf met een houten lepel 30-40 minuten roeren (zo
nu en dan een paar minuten pauze kan geen kwaad) tot de maïsbrij gaar
is en van de pan loskomt.
Was de koolbladeren en scheur ze van de nerf.
Breng een pan water en wat zout aan de kook en blancheer de kool en de
knoflook 5 minuten.
Laat in ijswater afkoelen en laat daarna uitlekken.
Knijp er tussen 2 borden het extra water uit.
Hak de groente fijn en breng op smaak met peper en zout.
Roer, als de polenta gaar is, de boter, de kaas en de kool erdoor.
Voeg eventueel nog een scheut melk, room of bouillon toe als de polenta te
droog is geworden.

Cavoletti di Bruxelles
(spruitjes in bouillon)

Snijd een stuk buikzwoerd in dobbelsteentjes en doe die in een
ovenschaal.
Leg daar 500 gr schoongemaakte spruitjesop.
Leg over de spruitjes dungesneden plakjes spek.
Maak een 'vette' vleesbouillon en giet die in de ovenschaal, zodat de
spruiten geheel onder komen te staan.
Zet de schotel in de oven en laat de spruiten in ± 45 minuten in de
bouillon gaar stoven.
Voeg, als het bouillonvocht is verdampt, opnieuw bouillon toe.