Pasta

Gedroogde pasta is lekker makkelijk. Verse pasta smaakt veel verfijnder en
heeft genoeg aan een subtiel sausje. Keus te over!

Pasta, al eeuwenlang het belangrijkste onderdeel van de warme maaltijd in
Italië, is de laatste jaren ook uit onze eigen keuken niet meer weg
te denken. De keus wordt steeds groter; van lange slierten en schelpjes
tot strikjes, buisjes, vellen en pastapakketjes die met vlees of kaas zijn
gevuld.
Pasta wordt gemaakt van tarwemeel. De beste pasta bestaat alleen uit durum
tarwe ('semolina di grano duro'): een harde tarwesoort met een hoog
gehalte aan eiwit en gluten en relatief weinig zetmeel. Gluten zorgen
ervoor dat de pasta na het koken stevig blijft en minder snel aan elkaar
kleeft. Ook wordt er pasta gemaakt van meel van zachte tarwe,
combinaties
van durum en zachte tarwe, boekweitmeel, rijstmeel en soms maïsmeel.

Verse en gedroogde pasta
Gedroogde pasta kunt u op een droge, donkere plek maandenlang tot wel een
jaar bewaren. Verse pasta smaakt veel verfijnder, maar is beperkt
houdbaar: slechts 1-2 dagen in de koelkast.
Zelf verse pasta maken is lekker en makkelijk, al is het uitrollen van het
deeg een secuur werkje. Het recept staat hieronder.

Basisrecept verse pasta
(voor vier personen)

300 gr harde tarwebloem
een snufje zout
3 losgeklopte eieren
1-2 eetlepels olijfolie
een beetje koud water

Strooi de tarwebloem en het zout als een bergje op het werkvlak en maak er
een kuiltje in.
Voeg de losgeklopte eieren, de olijfolie en wat water toe en meng tot het
deeg wat aan elkaar kleeft.
Voeg zo nodig nog wat water toe.
Kneed het deeg tot het soepel en elastisch is en laat het daarna afgedekt
op kamertemperatuur ± 30 minuten rusten.
Verdeel het deeg in 4 porties, strooi wat bloem op het werkvlak en rol het
deeg dun uit (of gebruik een pastamachine).
Bestrooi het uitgerolde deeg dun met bloem en snijd er brede repen
(tagliatelle) uit.

Perfecte pasta koken

Pasta koken is niet moeilijk, het bereiden van perfecte pasta is een
kunst. Enkele tips:
- Kook de pasta in een ruime pan en neem 1 liter water per 100 g
pasta.
- Zorg ervoor dat het water aan de kook blijft maar niet overkookt.
- Kook de pasta 'al dente', ofwel zacht met een beet. Proef een minuut
voor de aangegeven kooktijd een stukje, of plet wat pasta tussen duim en
wijsvinger; als het netjes 'breekt' is het gaar.
- Laat de pasta na het koken goed uitlekken in een zeef. Afspoelen met
koud water is voor pastasoorten van harde tarwe niet nodig.
- Kooktijd verse pasta: 2-3 minuten; gevulde pasta: 5-10 minuten;
gedroogde pasta: 8-12 minuten.
- Voorkom, dat de pasta bij het uitlekken te veel afkoelt, want dan gaat
een deel van de smaak verloren.
- Schep de uitgelekte pasta, om te voorkomen dat die gaat plakken,
direct
door de saus of schud er een beetje olijfolie of boter door.

'Slanke' pastasaus

Pasta maakt niet dik; het zijn de sauzen die voor extra pondjes zorgen,
net als de jus bij de aardappelen.
Tips voor een pastasaus met minder kilocalorieën:
- Maak een saus op basis van groenten en kruiden in plaats van een
roomsaus.
- Gebruik magere of halfvolle melk en geen room voor de bechamelsaus in
lasagne.
- Bestrooi het gerecht met magere kaas of 30+ kaas in plaats van volvette
kaas.
- Gebruik minder vlees of neem mager gevogelte.

Tip: Olijfolie door de saus
Gebruik voor de pastasaus liever olijfolie dan boter. Olijfolie is rijk
aan onverzadigde vetzuren en is daardoor gezonder dan boter (rijk aan
verzadigde vetzuren). Olijfolie en boter bevatten evenveel vet.