Risotto alla Milanese

1 fijngehakt uitje
het merg uit een stukje runder- of kalfsmergpijp
50 gr boter
1 liter vlees- of kippenbouillon
1/8 liter droge witte of rode wijn
275 gr arboriorijst
zout
1/2 theelepel saffraandraadjes of 1/4 theelepel saffraanpoeder
50 gr geraspte Parmezaanse kaas

Fruit het uitje en het merg in een grote pan in de helft van de boter tot
het uitje glazig ziet.
Verwarm de bouillon in en aparte pan.
Giet de wijn over het gefruite uitje en laat hem bijna geheel inkoken.
Voeg de rijst en wat zout toe en roer alles goed door elkaar.
Voeg de bouillon in gedeelten toe en blijf roeren tot elke toevoeging door
de rijst is opgenomen.
Meng de saffraan met een lepel bouillon en voeg dit na ± 17 minuten
aan de rijst toe.
Als de rijst gaar is, moet er voldoende vocht in de pan blijven, zodat de
risotto er romig uitziet, maar de korrels moeten nog steeds stevig
zijn.
Roer er tot slot de rest van de boter en de Parmezaanse kaas door.