Vitello tonnato IV

(6-7 personen)

een mooi stuk kalfsvlees van ± 1 kg (het vlees moet uit
één stevig stuk bestaan en niet uit elkaar vallen doordat er
vliezen tussen zitten)
1 blikje ansjovisfilets
zout, peper
1 laurierblad
2 kruidnagels
1 ui
6 worteltjes
het wit van 1/2 prei
2 takjes peterselie
2 takjes selderij
1 fles droge witte wijn

Voor de saus:
1 blikje tonijn naturel op water
mayonaise
citroensap
zout, peper
crème fraîche

Voor de garnering:
kappertjes, peterselie, citroen, botersla

Snijd 2/3 deel van de ansjovis heel fijn.
Maak dwars op de draad inkepingen in het vlees en vul deze met de
ansjovis.
Droog het vlees en wijf het goed in met peper en zout.
Bind een touwtje zo om het vlees dat de inkepingen worden
dichtgedrukt.
Leg het vlees in een ovenschaal waarin rondom net iets ruimte over is en
die goed kan worden afgesloten.
Verkruimel het laurierblad en leg dit er, samen met de kruidnagel, de
grofgesneden groenten en de groene kruiden gelijkmatig omheen.
Begiet dit alles met zoveel van de wijn, dat het vlees tot 2/3 onder het
vocht staat.
Verwarm de oven voor op 100°C.
Breng het vlees en de groenten langzaam aan de kook en zet het dan, goed
afgesloten, ± 11/2 uur in de oven.
Het vlees moet gaar broeien en mag beslist niet koken, omdat het dan droog
wordt.
Laat het vlees in het vocht afkoelen.
Tot zover kunt u dit gerecht één dag van tevoren maken.
Klop voor de saus de tonijn met de mixer door de mayonaise.
Voeg naar smaak citroensap toe, breng op smaak met peper en zout en roer
er dan nog 1 volle eetlepel crème fraîche door.
Haal het vlees uit het vocht, neem alle groenten en kruiden weg en
verwijder het touwtje.
Was de sla en maak die goed droog.
Snijd het vlees met een scherp, eventueel elektrisch, mes in plakken.
Leg wat sla op kleine bordjes en leg daarop enkele plakken vlees.
Overdek een gedeelte van het vlees met de saus en garneer met de rest van
de ansjovis en kappertjes.
Strooi er wat geknipte peterselie over en leg er een schijfje citroen op,
of maak alles op een schaal op.
Serveer met geroosterd Casinobrood en boter of warme grote pasta.