Witte bonensalade met geroosterde aubergines en courgettes

200 gr witte bonen
zout, versgemalen zwarte peper
± 10 eetlepels olijfolie
1 kleine rode ui
1 aubergine
1 courgette
grof zeezout
4 plakken Parmaham
8 plakken coppa (Italiaanse vleeswaar)
± 100 gr salami in plakken
8 verse rijpe vijgen
100 gr zwarte en groene olijven
brood, b.v. schiacciata

Week de witte bonen 1 nacht in ruim water.
Breng de bonen met het weekwater aan de kook en kook ze ± 11/2
uur.
Voeg 15 minuten voor het einde van de kooktijd zout en peper toe.
Giet de bonen af en vermeng ze direct met ± 3 eetlepels
olijfolie.
Meng de fijngesneden rode ui door de bonen.
Bestrooi de bonen met vers gemalen zwarte peper en laat ze tot lauwwarm
afkoelen.
Snijd de aubergine en de courgette in de lengte in dunne plakken.
Bestrooi de groenten met grof zeezout en laat ze ± 30 minuten
staan.
Spoel de groenten af, dep ze droog en bestrijk ze met 3 eetlepels
olijfolie.
Rooster de groenten ± 5 minuten aan beide zijden in een grillpan of
boven gloeiende houtskool.
Leg ze daarna in een schaal en schenk er ± 4 eetlepels olijfolie
over.
Strooi er zout en peper over en laat dit 1 nacht intrekken.
Leg alle ingrediënten op een schaal en serveer er het brood bij.

u kunt ook witte bonen uit blik gebruiken. Kies hiervoor Italiaanse witte
bonen (cannellini).
Laat de bonen goed uitlekken en meng ze met de olijfolie, rode ui, zout en
peper.