Dashi I

(Basisbouillon)

Japanse bouillon heet dashi. Het is een lichte bouillon, subtiel op smaak
gebracht met verse kombu (zeewier) en bonitovlokken (een gedroogde,
tonijnachtige vis). De visvlokken worden gerookt, gedroogd en
gefermenteerd.
Deze dashi wordt voor heldere soepen gebruikt.
Voor thuisgebruik is ook instant-dashi te koop: een bouillonpoeder waaraan
je alleen kokend water hoeft toe te voegen (verkrijgbaar bij de grote
supermarkten en bij Japanse winkels). Bereid de dashi voor het gewenste
aantal personen en vul de bouillon met gepelde garnalen, stukjes tofu,
zeewier (in vellen te koop bij de grotere supermarkten) en groenten als
prei- of lente-uiringetjes, plakjes wortel of verse spinazieblaadjes. Roer
er op het laatst een geklopt ei door.

1 liter koud water
10 gr kombu
15 gr gedroogde bonito vlokken

Doe het koude water in een grote pan en voeg de kombu toe.
Breng alles langzaam aan de kook.
Verwijder de kombu vlak voordat het water begint te koken.
Voeg de bonito vlokken toe en breng het water volledig aan de kook.
Neem de pan dan onmiddellijk van de warmtebron af.
Laat de vlokken opzwellen.
Schenk de dashi door een met een schone doek belegde zeef.

Wier
Zeewier is een typisch Japans ingrediënt. Het meest bekend is
nori-wier,
voor sushi en als garnering, maar dan in reepjes geknipt. Daarnaast is
er
wakamé-wier (voor in misosoep) en kombu-wier, als basis voor dashi
of
Aramé, voor bijgerechtjes.