Chirashi suhsi (Huiselijke sushi)

Sushi (wat zure rijst betekent) is ontstaan uit de behoefte,
gaargekookte
rijst te bewaren. Men schepte de rijst in een houten bak (van Japanse
ceder, dus schimmelvrij) en dekte deze af met gezouten vis. Door het
zout
uit de vis ontstond een fermentatieproces (als bij zuurkool), waardoor
de
rijst lichtzuur werd: sushi. Nu wordt de rijst vers gekook en zuur
gemaakt
door rijstazijn en suiker. En wordt het afgedekt met verse vis. Maar
thuis
worden nooit de bekende sushirolletjes gemaakt, maar wel deze
'chirashi
sushi', in een kommetje.

Voor de sushirijst:
300 gr (Japanse) kleefrijst voor sushi
5 dl water
1 theelepel zout
1/4 liter rijstazijn
2 eetlepels Japanse kookwijn of rijstwijn (saké)
1 eetlepel suiker

Stoom de rijst in het water met het zout gaar.
Verwarm de rijstazijn met de kookwijn of saké en de suiker.
Schep de rijst in een houten kuip of leg een uitgekookte doek in een
schaal en sprenkel de warme (zoete) azijn erover.
Laat het al omscheppend en doorsnijdend met een rijstschep afkoelen.
Wapper de rijst daarbij koud met een waaier of zet de schaal bijvoorbeeld
onder de ingeschakelde afzuigkap.
Gebruik de doek ook om de rijst steeds te keren.

Door de sushirijst:
- Schep 4-5 grote shii-takepaddestoelen om met 1 eetlepel Japanse sojasaus
en 1 eetlepel suiker en zoveel water of dashi, dat ze net onder staan.
Kook ze 5 minuten en laat ze in het vocht afkoelen.
Laat ze uitlekken en snijd de hoeden in reepjes.
- Snijd 1 winterwortel en 150 gr koolraap (eigenlijk gedroogde,
geweekte
klitwortel) in reepjes.
Kook ze 5 minuten in 2 dl dashi met 1/2 theelepel zout, 1 eetlepel
sojasaus en 3 eetlepels rijstazijn en laat ze uitlekken.
- Snijd 1 blok tofu in 2 cm dikke plakken en kook die 15 minuten in 2 dl
dashi met 1 eetlepel zoete rijstwijn, 1 eetlepel suiker en 1 eetlepel
(lichte of witte) Japanse sojasaus.
Laat ze uitlekken en druk de plakken in de handpalm droog.
Verkruimel de tofu.
Schep de ingrediënten in delen door de nog warme sushirijst en laat
deze, afgedekt met een doek, verder afkoelen.

Op de sushirijst:
- Omelet: Klop 2 eieren los met 1 theelepel kookwijn, 1 theelepel suiker
en 1/2 theelepel zout.
Bak hiervan in een (rechthoekige) anti-aanbak koekenpan (ingevet met olie)
3 zo dun mogelijke omeletjes en vouw deze in de lengte in vieren op.
Laat ze afkoelen en snijd de 'rolletjes' in heel smalle reepjes.
- Snijbonen: Kook 300 gr snijbonen 3 minuten in kokend water met zout,
laat ze afkoelen en snijd de bonen in heel smalle schuine reepjes.
- Surimi: Snijd de surimi in stukken van 3 cm en haal de draadjes los.
- Rode gember: Koop kant-en-klare roze Japanse gember en snijd die in
luciferdunne reepjes.
- Norireepjes: Knip norivelletjes in stukken van 3 cm breed, leg deze op
elkaar en knip er 2 mm brede reepjes van (of koop dit kant-en-klaar).
Ieder schept een wijd kommetje vol met sushirijst en bedekt deze met
omeletreepjes, snijboontjes, surimi en gember.

Sushirijst
Rijst voor sushi is een rondkorrelrijst, vergelijkbaar met
risottorijst.
Deze rijst is veel plakkeriger, kleveriger dan langkorrelrijst,
vandaar
dat je de rijst kunt vormen.

Roze gember
Geurig, zoet en toch scherp, dat is het kenmerk van de Japanse roze
gember, waarvoor de blaadjes van de bloemknoppen van deze gemberplant
worden ingelegd. Vandaar dat het van die dunne stukjes zijn. Bewaar het
na
opening in de koelkast.