Chirashi-sushi

Dit is de meest huiselijke soort sushi, ook wel gomoku-sushi genoemd (of
bara-sushi).
Het aparte van chirashi-sushi is dat u niet telkens een klein hapje
geserveerd krijgt, maar uit een grote schaal rijst met ingrediënten
zoveel in uw kommetje schept als u wilt (als u gasten heeft, kunt u
natuurlijk ook voor ieder een eigen kommetje klaarmaken).
'Chirasu' betekent dan ook zoiets als 'versnipperen, strooien, spreiden'.

Maak voor chirashi-sushi eerst de sushirijst klaar. Dit doet u op de
standaardmanier, maar er is een toevoeging: doe er op het moment dat u de
'su' (rijstazijn) bij de rijst voegt, per 3 kopjes rijst ook een half
kopje shirasuboshi bij. Shirasuboshi zijn gedroogde piepkleine babyvisjes
- wittig en dunner, maar net iets langer dan rijstkorrels - die u in hun
geheel bij de rijst voegt. Het zijn jongen van sardientjes of van 'ayu',
een zoetwatervis.
Maak vervolgens de 'gu' (vulling). De volgende hoeveelheden gaan uit van 3
kopjes rijst:
3 vellen aburage (gemaakt van daizu bonen; ze zijn bruinig van kleur;
vergelijkbaar met gefrituurde hele dunne plakken tofu)
3 shii-take paddestoelen (als u gedroogde paddestoelen gebruikt, moet
u
ze 5-10 minuten laten weken)
70 gr wortelen
100 gr gekookte bamboespruiten
100 gr renkon (lotuswortel)
3 eieren
3 vellen nori (zeewier)
50 gr sayaendou of sayaingen (endou zijn erwtjes en ingen boontjes;
sayaendou zijn hele kleine, nog onvolwassen erwtjes in de peul)
yuzu (een soort limoen)
kinome (een soort groente of kruid; wordt vnl. ter versiering
gebruikt)
irigoma (even in een droge koekepan aangebakken sesamzaadjes)
shisoblad (shiso = biefstukplant)
dashi (basisbouillon)
suiker
zout
shoyu (Japanse soyasaus)
su (rijstazijn)
olie (om het ei in te bakken)

Snijd de aburage, shii-take, wortelen en bamboespruiten zooi in dunne
reepjes (± 2 x 2 mm dik en 3 cm lang).
Doe die in een pannetje, giet er dashi op tot ze net onder staan, voeg 3
eetlepels suiker en 2 eetlepels shoyu toe, laat dit ± 20 minuten
sudderen (de smaken moeten zich goed kunnen vermengen) en laat het Dan
goed uitlekken.
Snijd de renkon in dunne plakjes en laat die heel even koken; de renkon
moet wel knapperig blijven.
Leg de plakjes dan in een vergiet en doe er wat suiker en azijn over.
Meng het aburage/groentemengsel en de renkon door de rijst. Dit kunt u het
beste doen als de rijst nog een beetje warm is; dan trekt de smaak beter
door.
De rijst wordt er lekkerder van als u hem eerst met een rijstschep en
daarna nog eens goed met uw handen mengt. Maak uw handen dan eerst een
beetje vochtig, bijvoorbeeld met su of met het kooknat van de aburage.
Als u het geheel ongeveer een halve dag laat staan (2 of 3 keer
omscheppen), trekken de smaken extra lekker door. Leg dan een vochtige
doek over de schaal om uitdrogen te voorkomen.

Klop de eieren goed los, klop er 1 theelepel suiker en 1/3 theelepel zout
bij en bak er in een koekepan flinterdunne omeletjes van (u zult dit
bakwerk dus in een paar etappes moeten doen. Snijd de omeletjes in dunne
reepjes.

Laat de boontjes of erwtjes even koken met een beetje zout en snijd ook
die in reepjes.
Knip de nori met een schaar in reepjes.
Schrap de schil van de yuzu en snipper het shisoblad.

Schep het rijstmengsel in een schaal met platte bodem en opstaande
randen.
Bedek het geheel met de reepjes ei en versier met de peultjes en de
nori.
Dat 'versieren' wil in het algemeen zeggen dat u de peulen in een hoopje
in het midden legt en de nori in een kringetje er om- en half
overheen.
Strooi er tenslotte de yuzu, shiso, kinome en irigoma losjes over.
Door de 'gu' verliest de rijst veel van zijn plakkerigheid; dat maakt het
eten met stokjes er niet gemakkelijker op.
Serveer deze sushi met een heldere vissoep.

Nog wat variaties:

* Leg ter versiering nog wat reepjes beni-shouga (rode gepickelde
gember) en wat denbu midden op de chirashi-sushi.
* Vervang voor zomer-chirashi de peultjes door reepjes komkommer.
* Leg voor een luxe chirashi reepjes maguro (rode tonijn) en/of ebi
(garnaaltjes) op de chirashi.
* Er is ook nog een variant die shake-chirashi heet: shake is zalm en
shake-chirashi krijgt u door een moot zalm te grilleren en dan door
de
rijst te mengen.