receptjes.com

Het werkwoord 'maku' betekent inpakken, oprollen en u kunt maki-sushi dan
ook het beste 'rolsushi's' noemen (in het Engels worden ze ook wel 'sushi
rolls' genoemd). Het basis-idee is dat u een lap nori (zeewier) neemt,
daarop sushi-rijst uitspreidt, in het midden wat vulling legt en dan het
geheel oprolt en in plakken snijdt.
Zie hieronder voor de werkwijze.
Ook makizsushi doopt u in de shoyu; wasabi zit er in beginsel al in en die
hoeft dus niet in de shoyu te worden opgelost. Er hoort ook wat shouga (in
flinterdunne plakjes gesneden rozige gember) of beni-shouga (in dunne
reepjes gesneden gepekelde rode gember) bij, die u tussen de hapjes sushi
door eet. U hoort de sushi eigenlijk met stokjes te eten.

A. Het zeewier
Er bestaan verschillende soorten zeewier, zoals kombu dat wordt gebruikt
om bouillon van te trekken en wakamé dat 'nat' (bijvoorbeeld in de
soep) wordt gegeten; maar voor sushi gebruikt u nori dat wordt verkocht in
vierkante plakken. Het wordt gemaakt door een bepaald soort zeewier grof
te malen, dit in water op te lossen en dan op een zeef uit het water te
scheppen en te laten drogen.

B. Het gereedschap
Om het zeewier op te rollen gebruikt u een 'makisu'; dat is een matje,
gemaakt van lange dunne stukjes bamboe die met touwtjes aan elkaar zijn
gebonden. Een makisu is ongeveer 20 x 20 cm; een plak nori is ietsje
kleiner. U heeft een makisu nodig, want u kunt de nori niet met uw handen
oprollen; daarvoor plakt het te veel.
Als het goed is, wordt een makisu aan één kant met een wat
breder bamboestokje afgesloten. Makisu kosten bijna niets en zijn in de
toko verkrijgbaar.

C. De rijst
De rijst wordt net zo bereid als voor gewone sushi (zie het basisrecept).
Zo mogelijk moet u de rijst ietsje zuurder klaarmaken dan voor gewone
sushi.
Leg de makisu neer, leg daarop het zeewier, daarop de rijst, daarop de
ingrediënten (zie hieronder) en rol het matje dan op.

D. De handigheidjes

De trucs van het oprollen zijn als volgt:
1. leg de makisu neer met het brede stokje naar u toe.
2. leg het zeewier neer met de glimmende kant naar beneden.
3. leg niet te veel rijst op het zeewier, anders krijgt u het niet
opgerold.
4. laat een stukje zeewier open (dus leg er geen rijst op) van ±
1/2 cm
aan de nabije kant en van ± 2 cm aan de verre kant.
5. leg de ingrediënten op de rijst vanaf een punt op ± 2/3
vanaf de
verre kant van het zeewier, naar beneden toe naast elkaar. Leg de
vulling dus in een streep over de breedte van de plak rijst.
6. Schuif uw duimen onder de makisu, houd met uw vingers de
ingrediënten
op hun plaats en pas de boven- en onderkant van de uitgespreide
rijst
op elkaar.
7. Rol het Dan op met de bovenkant (dus wat na het 'vouwen' onder punt
6
bovenop ligt; was de 'nabije kant') naar binnen en de onderkant
daar
overheen. Nori plakt nogal, dus het plakt vanzelf aan elkaar. Rol
stevig en druk het af en toe met uw vinger aan de zijkanten een
beetje aan, zodat de rijst er niet uitvalt.
8. Rol de makisu één keer bijna helemaal los en rol hem dan
nog eens op.
9. Snijd de sushi met een heel scherp mes in plakken (u moet niet te
hard moeten duwen, want dan duwt u de sushi plat). Een trucje is om
het mes regelmatig met een vochtige doek af te nemen.

De ingrediënten die u voor het oprollen op de rijst moet leggen,
verschillen per soort makizsushi.

Futomaki
Dit zijn 'dikke rolletjes'. Het enige dat u - na het bovenstaande - over
futomaki nog niet weet, is hoe u de 'gu' (vulling) maakt. Dat is tamelijk
ingewikkeld en er worden nogal wat ingrediënten gebruikt die u buiten
Japan niet of moeilijk kunt krijgen.

4 plakken nori (zeewier)
2 meter kanpyo (gedroogd kalebasschaafsel)
4 shii-take paddestoelen
2 blokken koyadofu (een soort tofu, het Japanse equivalent van tahoe;
harder en taaier dan gewone tofu)
2 eieren
1 blikje zalm
mitsuba (een soort klaver)
dashi (Japanse bouillon, getrokken van kombu (zeewier) en katsuobushi
(gedroogde tonijnschilfers); poeder, verkrijgbaar in de toko)
shoyu (Japanse soyasaus)
suiker (basterdsuiker)
zout
saké
shokubeni (rode kleurstof)

1. Kanpyo
'Masseer' de kanpyo met zout (knijp het zout er een beetje in) en spoel
het zout er vervolgens weer goed uit.
Kook de kanpyo dan in ruim water.
Voeg als het water kookt, de shii-take toe (laat gedroogde shii-take eerst
weken) en gooi, als de shii-take zacht geworden zijn, het kookwater
weg.
Voeg zoveel dashi toe dat het net onder staat; voeg vervolgens 3 eetlepels
suiker en 2 eetlepels shoyu toe en laat het geheel zachtjes koken tot al
het vocht weg is. Laat het tenslotte afkoelen en snijd de shii-take in
reepjes.

2. Koyadofu
Koyadofu is van zichzelf nogal hard en moet eerst een tijdje in lauw water
weken. Knijp het water er vervolgens goed uit, maar knijp niet met uw
handen, want dan gaat de tofu kapot; normaliter legt men er een plat
houten deksel op en daarop iets zwaars.
Voeg in een pan zoveel dashi toe dat de tofu net onder staat en 2-3
eetlepels suiker, 1/2 theelepel zout en 2 theelepels shoyu.
Laat dit zachtjes koken tot het nat is verdwenen en laat afkoelen.

3. Ei
Klop de eieren, meng er 1 eetlepel suiker en 1/2 theelepel zout door en
bak de eieren lichtjes.
Neem de pan net voor de omelet bruin gaat worden van het vuur, laat hem
Afkoelen en snijd hem in reepjes.

4. Zalm
Verwijder de graatjes en het vel en gooi het sap weg.
Prak de zalm fijn en bak hem lichtjes in een steelpannetje, *zonder
boter,
olie, of vet te gebruiken*.
Voeg beetje bij beetje 3 eetlepels suiker, 1/3 theelepel zout en 2
eetlepels saké wat rode kleurstof toe en blijf lichtjes bakken tot
een zacht, droog en wat 'pluizig' uitziend mengsel overblijft.

5. Mitsuba
Was de mitsuba met warm water, knijp hem goed uit en snijd hem in reepjes.

N.B.: De hier beschreven ingrediënten zijn voor 4 plakken zeewier met
bijbehorende rijst.

Maak nu een plak zeewier met rijst klaar, leg daarop eerst de kanpyo, met
de shii-take er bovenop, daaronder de toufu, daaronder het ei,
daaroverheen de zalm; leg de mitsuba waar u maar wilt.
Gebruik niet te veel van de ingrediënten, want dan krijgt u het niet
opgerold.
Rol de sushi op zoals hierboven aangegeven; u heeft dan een rol met
een
lengte en omtrek van ongeveer 20 cm.
Voor futomaki moet u die rol in 8 plakken snijden.

Hosomaki

Hosomaki zijn 'dunne rolletjes'.
De truc om de rolletjes dun te krijgen, is heel simpel: u knipt de plakken
zeewier doormidden, zodat u de rijst nu uitspreidt op een plak die 2 keer
zo breed is als hoog. Spreid de rijst nog iets dunner uit dan voor de
futomaki.
Verder moet u een rol hosomaki niet in achten maar in vieren snijden.
Hosomaki is een stuk eenvoudiger dan futomaki; er zijn verschillende
varianten en verder kunt u zelf naar hartelust experimenteren.
Met futomaki is het wat moeilijker experimenteren, omdat er allerlei
ingrediënten in zitten.

Kanpyomaki
Dit is 'de' hosomaki.
Bereid de kanpyo als hierboven beschreven, maar zonder shii-take.
Volgens het recept neemt u ongeveer 2 meter per 3 plakken zeewier, leg die
op de rijst, rol ze op en snijd ze.

Tekkamaki
hosomaki met maguro (magere tonijn).
Snijd de maguro in reepjes, leg er wat wasabi op en rol de sushi op.

Kappamaki
Met in reepjes gesneden komkommer en wat fijn gesneden aojiso (shiso =
'beefsteak plant') erover.
Japanse komkommers zijn heel anders dan Europese: ze zijn een stuk
kleiner
(nog kleiner dan een banaan) en wat scherper van smaak. Het moet met
Europese komkommers ook wel kunnen, maar neem dan een niet al te waterige.

Aojisomaki
Hiervoor gebruikt u de bovengenoemde aojiso (bladeren van de 'beefsteak
plant'), die u gedeeltelijk fijn, gedeeltelijk grof snijdt en umeboshi.
Umeboshi zijn een soort gepekelde pruimen die verschrikkelijk zout
zijn.
Dat is echt even wennen, maar in de sushi kunt u natuurlijk zelf de
verhouding umeboshi-rijst bepalen. Trek het vruchtvlees van de pit en leg
het in flarden over de rijst; rol de sushi dan op.

Dit zijn de belangrijkste soorten hosomaki-sushi.
Verder kunt u alle al eerder genoemde vissoorten en ingrediënten in
de maki-sushi verwerken.
Als u een vis als 'gu' gebruikt, moet u er ook wat wasabi in verwerken.

Tenslotte nog een heel populaire soort 'thuismaak'-sushi: Temaki-sushi
'Te' (spreek uit: te`) betekent 'hand', dus dit zijn handgerolde
maki-sushi.
Het idee is dat u rijst, zeewier en welke ingrediënten u maar wilt
gebruiken klaar zet en dat de eters hun eigen sushi klaarmaken.
Knip de nori in vieren, bereid de rijst als gebruikelijk en leg
bijvoorbeeld maguro, komkommer, ika (inktvis), mitsuba, en ei klaar.
Vergeet de wasabi en de shoyu niet.
Pak aan tafel een plakje nori, leg er een bolletje rijst op, leg daarop
het ingrediënt of de ingrediënten die u wilt en wasabi naar
eigen inzicht, vouw het een beetje in een tuitje en smullen maar!