Kip Callaloo

4 maïskipfilets
2 eetlepels Dijon-mosterd
4 eetlepels bloem
50 gr hele amandelen
50 gr paranoten
2 avocado's
2 bananen
3 papaya's
500 gr bladspinazie

Voor de saus:
4 eetlepels crème fraîche
4 eetlepels zure room
4 eetlepels kokosmelk
1 kopje kippenbouillon

Voor het garnituur:
gefrituurde kokosrasp
gefrituurde auberginechips
1 bosje munt

Smeer de kipfilets in met de mosterd en haal ze door de bloem.
Braad ze aan en laat ze vervolgens in de oven op 200°C 10 minuten
garen.
Pureer de avocado's met de bananen en breng de puree op smaak met een
snufje zout en wat citroensap.
Haal de kip uit de oven en smeer de puree erop.
Laat het geheel tenslotte in de oven of onder de grill nog even bruinen.

De groenten:
Schil de papaya's, verwijder de pitten, snijd het vruchtvlees in blokjes
en zet dit met wat olijfolie aan.
Laat de papaya's op laag vuur gaar worden.
Voeg vervolgens de gewassen spinazie toe en laat het geheel nog 2 minuten
garen.

De saus:
Laat de kippenbouillon, de zure room en de crème fraîche
samen inkoken.
Voeg de kokosmelk toe en breng op smaak met wat peper en zout.

Het garnituur:
Snijd de kokos en de aubergine met een dunschiller in plakjes en frituur
die licht in arachideolie.
Maak het geheel af met een takje munt.

Dit gerecht past goed bij pandanrijst waaraan een rood pepertje is
toegevoegd.