Langoustinestaartjes met Brabantse saus

20 gr gekookte langoustines
1 seldertak
1 ui
1 wortel
1 kruidentuiltje
boter
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel bloem
een geutje cognac
11/2 dl visbouillon
21/2 dl room
6 witloofstronken
het sap van 1/2 citroen
1 eetlepel olijfolie
peper, zout

Breek de langoustines in tweeën en houd de koppen en de staartjes
apart.
Was de selder, de ui en de wortel en snijd ze in kleine stukken.
Smelt een klontje boter en stoof de langoustinekopjes, de versneden
groenten en het kruidentuiltje hierin even aan.
Voeg er de tomatenpuree en de bloem aan toe en laat nog ± 1 minuut
verder
stoven.
Flambeer met de cognac en blus met de visbouillon.
Laat even inkoken en giet er dan de room bij.
Laat de saus 30-45 minuten op een zacht vuurtje inkoken.
Snijd intussen het gewassen witloof in reepjes.
Stoof deze groentesnippers in een klontje boter, kruid met peper en zout
en besprenkel met wat water en het citroensap.
Dek af met aluminiumfolie om het kleuren te voorkomen.
Pel de langoustinestaartjes en bak ze in de olijfolie even aan.
Zeef de ingekookte saus en breng haar verder op smaak met peper en
zout.
Verdeel de saus over de borden, leg een witloofbedje in het midden en
schik hierop de langoustines.