Patja

Patja, ook wel kokori of npopo genoemd, is een soep die met name bekend is
bij de Surinaamse bosnegerbevolking. Onder de andere Surinamers is de soep
nagenoeg onbekend en het recept ontbreekt dan ook in ieder Surinaams
kookboek. Volkomen ten onrechte!
De basis van patja is een stevige bouillon, gemaakt van vlees of vis.
Rundvlees is erg lekker en als vis zijn red snapper, tilapia, anyumara,
jarabaka, kubi, krobia en kwikwi erg geschikt. Wie niet de beschikking
heeft over deze tropische vissoorten, kan het ook met andere vis proberen!
Houd er dan wel rekening mee, dat zilte of zoutachtig smakende zeevissen
ongeschikt zijn.
Patja is tenslotte ook erg lekker met droge vis. Alle soorten waran fisi
en drey fisi zijn geschikt.
De bouillon kan desgewenst met een bouillonblokje en/of wat zout op smaak
worden gebracht. Kruiden horen er niet in thuis! Een half uitje kan
wel.
Een ander belangrijk ingrediënt is geraspte cassave. In Suriname
gebruikt men daar de bittere cassave voor. De cassave wordt eerst geschild
en daarna gewassen. Daarna moet hij tot een witte brij worden geraspt. Die
brij wordt in een speciale langwerpige mand, de matapi, gedaan, die zo is
geconstrueerd dat, als je aan de onderkant trekt, de inhoud wordt
samengeknepen. Het vocht, dat bij bittere cassave giftig is, verdwijnt zo
uit de cassave *) en er blijft een stevige substantie over.
Buiten Suriname zijn bittere cassave en een matapi meestal niet
voorhanden.
Zoete cassave, vers of geraspt en diepgevroren, is een goed bruikbare
vervanger, al is de smaak een beetje anders. Wie geen matapi heeft, kan
ook een stevige schone doek en veel kracht gebruiken om de cassave uit te
knijpen. Na vijf keer kunt u uw theedoek gegarandeerd weggooien!
Desgewenst kunt u de centrifuge gebruiken om de cassave te drogen. Verdeel
voor het evenwicht in de centrifugetrommel de cassave gelijkelijk over
twee schone theedoeken en draaien maar. Zo droog krijgt u het niet met
knijpen! Vergeet niet de trommel vooraf en achteraf goed schoon te
maken!
Als u de gemalen cassave op één van de beschreven manieren
heeft droog gemaakt, moeten de grove stukken er nog worden uitgezeefd of
verder worden vermalen.
Kneed van wat nu overblijft, dikke, stevige ballen. Voeg, als de cassave
iets te droog is, wat water toe. Het moet net zoveel vocht bevatten, dat
het gemakkelijk breekt (anders is het te nat), maar dat er bij het breken
niet een gedeelte afbrokkelt en valt (dan is het te droog); dit is een
kwestie van uitproberen.
Breek van de ballen cassave kleine klontjes van ± 1/2 cm.
Haal, als dat klaar is, de vis of het vlees even uit de bouillon, zet het
vuur hoog en voeg de cassaveblokjes toe. Voorzichtig! Niet alles ineens,
want dan koelt de soep te snel af. Ga ook niet direct doorroeren, want dan
vallen de klontjes uit elkaar en krijgt u een soort glazige brij, die veel
weg heeft van behangerslijm. Ga dus met beleid te werk.
Laat de soep, als alle klontjes zijn toegevoegd, nog enkele minuten
zachtjes doorkoken.
Na 2-3 minuten kunt u haar voorzichtig doorroeren en eventueel grote
klonten en alsnog aan elkaar geklitte cassavebrokjes uit elkaar halen.
Doe er nu ook een - liefst zo heet mogelijk - pepertje bij, bij voorkeur
een adyuma, cayennepeper of madame Jeanette-peper, maar als er niets
anders beschikbaar is, doen Spaanse pepertjes het ook.
Dien de soep op met voor ieder een stukje peper, dat ze naar smaak kunnen
uitknijpen.
Serveer de soep zo heet, dat u haar nog net kunt eten! Desgewenst kunt u
er een scheutje azijn aan toevoegen.

*) Gooi het giftige vocht niet weg. Het blauwzuurhoudende vocht is zeer
geschikt als bestrijdingsmiddel tegen de luizen op uw planten. U kunt het
ook in een grote pan doen en inkoken tot een dikke stroperige vloeistof,
kasripo genaamd. Het blauwzuur is er dan wel uit verdwenen en dus is het
niet meer giftig. Bij gebrek aan ketjap voor de rijstkip is dit een
heerlijke vervanger!