Borsjtsj I

De soep wordt gebonden met wat bloem en is daardoor steviger dan de lichte
zomervariatie.
Verse rundvleesbouillon draagt ook bij aan de stevigte. De hoeveelheden in
het recept zijn niet wetmatig: gebruik van wat u heeft zoveel u heeft, net
als voor een gewone soep.

375 gr runderschenkel in kleine stukjes
bouquet garni
500 gr rode bieten
2 eetlepels rode wijnazijn
3 eetlepels tomatenpuree of 2-3 verse kleingehakte tomaten
2 eetlepels gesmolten boter
250 gr wortelgroenten, waaronder een ui, een wortel en, indien voorradig,
een wortelpeterselie
500 gr fijngesneden kool
3 grote eetlepels boter
1 eetlepel bloem
zout, peper, suiker
1 laurierblad
bietenbouillon
zure room

Naar wens:
dobbelsteentjes aardappel, rauw of gekookt
kleine gegrilde braadworstjes
dobbelsteentjes gekookte ham

Breng het rundvlees in een grote pan met 2 1/2-3 liter water en het
bouquet garni aan de kook, schuim af en laat in een gesloten pan 1 1/2 uur
sudderen.
Was de bieten en rasp ze in luciferdikke stukjes in een pan. Schillen is
alleen nodig als de schil erg stug is.
Voeg de azijn en de tomatenpuree (als u verse tomaten gebruikt, komen die
later), de gesmolten boter en 1/4 liter van de rundvleesbouillon toe en
laat dit in een gesloten pan een uur sudderen.
Maak de wortelgroenten schoon en snijd of rasp ze fijn.
Bak ze in 2 eetlepels boter tot ze goudbruin zijn en voeg ze dan aan de
bieten toe.
Laat dit nog 15 minuten sudderen en breng het geheel op smaak met zout,
peper en een eetlepel suiker.
Zeef intussen de rundvleesbouillon, doe hem terug in de uitgewassen pan en
breng hem aan de kook.
Voeg de kool en eventueel de rauwe aardappel toe en roer er na 10 minuten
het bieten-groentenmengsel door.
Voeg het laurierblad, eventueel de verse tomaten en verdere kruiderijen
toe.
Kneed de bloem met de laatste eetlepel boter (= beurre manié) en
bind de soep hiermee.
Voeg tenslotte de optionele gekookte ingrediënten toe en de
bietenbouillon om de kleur te verbeteren.
Warm de soep op, maar laat hem niet aan de kook komen.
Serveer de soep met zure room.

Variaties:
1. Gebruik rundvleesbouillon als u het vlees niet zelf wilt koken.
Bouillonblokjes moeten meer worden verdund dan de gebruiksaanwijzing
aangeeft, omdat anders de chemische toevoegingen (zoals MSG) de smaak
vertroebelen.
2. Gebruik gekookte bieten als er geen verse zijn. Snijd ze zeer fijn en
warm ze langzaam met wat van de rundvleesbouillon op. Wees voorzichtig met
de azijn, omdat gekookte bieten vaak al met azijn op smaak zijn
gebracht.
3. In plaats van te binden met beurre manié' kunt u de bloem over
de fruitende groenten strooien en met wat bouillon aanroeren.
4. Vervang voor een luxueuze winterpartij het schenkelvlees door 1 kg of
meer borstvlees en voeg een uur voor het eind van de kooktijd een
driekwart gaar gebraden eend inclusief slachtafval toe.

Om snel borsjtsj te kunnen maken, kunt u de rundvleesbouillon en het
bieten-groentenmengsel in de diepvriezer op voorraad houden.