Polen

De Poolse keuken, die een zeer bewogen geschiedenis heeft doorgemaakt, is
ontstaan uit de vroegslavische keuken en heeft zich in drie culinaire
vormen ontwikkeld: de boerenkeuken, de burgerkeuken en de adellijke
keuken. Factoren als klimaat, politieke gebeurtenissen, maatschappelijke
veranderingen, het temperament en de gastvrijheid van de Polen, alsook hun
hang naar en het eerbiedigen van tradities, zijn voor de ontwikkeling van
de Poolse keuken niet zonder betekenis geweest.
Het is bekend dat in een Pools huishouden de komst van een gast - genood,
aangekondigd of onverwacht - altijd als een vreugdevol feit werd en wordt
beschouwd. Vroeger bezocht men elkaar vaak, de ontvangsten waren groots en
de bezoeken duurden vaak enkele dagen. De Poolse adel en de rijke burgerij
waren in heel Europa bekend om hun gastvrijheid, die omgeven was met
pracht en praal. De luxe en overdaad raakten zo ingeburgerd dat, zelfs al
raakte men aan lager wal of was men eens krap bij kas, alles op alles werd
gezet om de rijke ontvangsten waaraan men gewoon was, voort te kunnen
zetten. Men schrok er zelfs niet voor terug, daarvoor bezittingen te
belenen.
Toch ontbrak het die adellijke gastvrijheid vaak aan een gemeende, warme
hartelijkheid. De eenvoudige, belangeloze gastvrijheid van het gewone volk
daarentegen stoelde op een oudslavische gewoonte, volgens welke een gast,
genood of ongenood (een gestrande reiziger bijvoorbeeld), zich niet alleen
verzekerd wist van een maal en onderdak, maar ook van allerlei extra
verzorging door de gastheer. Een aardig en ontroerend gebruik was de
begroeting van een gast met brood en zout, die aangeboden werden op een
speciaal schaaltje met het opschrift: 'Gast in huis - God in huis'. Voor
een gast echter die op enigerlei wijze van de gastvrijheid misbruik
maakte, had men een ander gezegde voorradig: 'Een ongelegen gast is erger
dan een Tartaar (oftewel een vijand)'.
Gastvrijheid is ongetwijfeld een kostbare goed, maar men moet het niet
overdrijven. Daarom zijn in de loop der eeuwen talrijke oude gewoontes
verdwenen en heeft de gastvrijheid in Polen een ander, matig karakter
gekregen. Een Westerse gast zal echter nog altijd verbaasd zijn over de
hartelijkheid en de overvloedige spijzen die hem bij een Poolse gastheer,
ongeacht diens maatschappelijke status, ten deel vallen.

In de Poolse keuken wordt van het principe uitgegaan dat elk bestanddeel
van een gerecht zijn eigen smaak en geur moet behouden. Kruiden dienen er
alleen maar voor om smaak, geur en zelfs kleur te benadrukken. Algemeen
gebruikte kruiden zijn: peper, komijn, piment, jeneverbes, majoraan,
kruidnagelen, kaneel, nootmuskaat, rozemarijn, laurier, vanille, saffraan,
dille, mierikswortel, knoflook en gedroogde paddestoelen. De gedroogde
paddestoelen lopen als een rode draad door de Poolse gerechten, ze zijn
vaak een onmisbaar ingrediënt voor soepen, sauzen en gebraden vlees.

Polen zijn fijnproevers wat wild betreft, maar omdat wild niet altijd
beschikbaar of verkrijgbaar is, heeft men - en dat al heel lang geleden - een
manier gevonden om 'tam' vlees een dusdanige karakteristieke smaak en
aroma te geven dat het verdacht veel aan de smaak van wild doet denken.
Hieronder vindt u onder meer de recepten voor rundvlees en varkensvlees
'als wild bereid'.

De meeste recepten, die hier worden gegeven, hebben zich ondanks hun zeer
oude oorsprong, in hun originele vorm weten te handhaven. U kunt deze
gerechten van alle dag ook nu nog op de Poolse tafel aantreffen.